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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
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67%中種法で山食 (牛乳10%、バター3% 型比3.45)

67%中種法で山食 (牛乳10%、バター3% 型比3.45)_c0110869_22415021.jpg

前回のブロッコリー山食は、型比容積3.17。
今回は、生地量少し減らして、3.45。

成形、くるくる俵型はやめて、
ざっくりと大玉丸めにしてみたんだけど、
まだまだ爆発。
ややホイロオーバー気味だったのもある。型上1.5cm。

ざっくりすぎて、中に4cmくらいの大きな空洞あり。
でも、内相の底の部分に詰まりがないのは快挙。

中種法なら、イースト&外麦並みの型比でいいんじゃないか。
次回は、型比容積3.6でやってみよう。



配合、50%中種法にするつもりが、
いろいろミスって、粉足して、
結局67%中種という、なんとも中途半端な数字。

ただ、前回と違うのは、
中種には砂糖も塩もほとんど入れず、
モルトを0.5%加えて、発酵が12時間(寒くて)。

粉の風味は相変わらず薄いけど、
前回よりも甘みが増したような。
トーストも、びっくりするほど早く色づく。
モルトのせいか!

サクサク軽い食感には満足なんだけど。



by motoarai | 2008-12-13 22:52 | パン
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