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元種40%で山食

元種40%で山食_c0110869_1116247.jpg

中種法じゃないときの風味って、どんなんだっけ?と。
(そもそもこれって、20%中種法とどう違うのか)

あまりの伸びなさにがっかり。
いや、自分にとっては、これが普通だったんだ。

成形は、くるくる俵型で、ゆる~く巻いてみる。
(でもそれは、中種法で気をつけるべきことだった)

ホイロの上がりが遅く、
2時間20分待っても型下5ミリくらい。
(型比はいつもと同じ3.3くらい)
まだハリがあったので、さらに20分待ってみたが、変わらず。
待たずに窯入れしてたら、もうちょっと勢いあったかなぁ。

内相はややポツポツだけど、
きれいに伸びてる部分もあり、許容範囲。
底は、部分的に詰まっていたり、いなかったり。

焼減率は9.4%
焼き上がりは、バナナのような甘い香り。
特別美味しいというわけでもないけど、
粉の味は、ちゃんとある。





配合、行程は、このときとほぼ同じ。

違うのは、コールドスタートではなく、
普通に230℃から焼いたこと。

ホイロの感じが明らかにちがうので、
今回は、酵母が弱かったんだろう。

酵母の強弱にムラはつきものなので、
それをカバーするためにも、中種法を身につけたい。


次回、
・50%中種法にしてみる
・本捏ねに発酵種加えてみる
・粉に石臼挽きさぬきか、クーヘン加えてみる
・湯種法でのボリュームも確認してみる



by motoarai | 2008-12-17 11:26 | パン
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