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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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50%中種法で山食(石臼挽きさぬきの夢2000と発酵生地も)

50%中種法で山食(石臼挽きさぬきの夢2000と発酵生地も)_c0110869_2092049.jpg

中種は、いままで70%だったのを、50%に減らす。
粉は、はるゆたかⅡ100%だったのを、35%はさぬきで中種おこす。
11/24のバタールの発酵生地も、本捏ねで15%加える。
型比容積は3.6と、生地量を減らす。

結果的に、前回の元種40%の山食と同じく、
ホイロでなかなか上がってこない。

中種が過発酵か、一次が過発酵か。
粉が違うからか、冷凍発酵種が死んでたのか。
いろいろ一気に変えすぎちゃって、原因がよく分からん。

ホイロ2時間過ぎてもまだまだってときは、
たいていその後待っても窯伸びしない気がする。
今回は、あきらめて切り上げたので、
眉毛みたいなキツイ裂け方。

そんなときに、コールドスタートしたら有効か?

前回同様、ゆる~く巻いてこれだと、
このゆるさがホイロ上がらない原因か?とも思ってしまう。

焼き上がりは、焼き菓子のような甘い香り。
内相も、前回とほとんど変わらず、ポツポツ。
味は、石臼挽きさぬきのコクがあるような気がする。





総粉量330g(発酵生地含まず) 総水分64% 型比容積3.58
50%中種法
  酒粕酵母元種     (30%)30%
  はるゆたかⅡ     (50%)
  石臼挽きさぬきの夢…(35%)35%
  洗双糖         (6%)
  伯方の塩       (2%)微量
  大地バター      (3%)
  牛乳          (10%)10%
  水            (39%)8%
  11/24の発酵生地 (15%)
        ()内%は総量↑ ↑赤字は中種  

<中種>
捏ね:もちつきベーカリー 低速4分高速3分(捏上19℃)
発酵:一瞬オーブン~ほぼ14℃ 8時間

量が少なすぎて、このHBで捏ねるのは困難。
元種用のタッパで用意するか。

あと、中種総量にたいして、酵母が多すぎる。
本捏と分けるか。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
<本捏>
中種冷え切ってるので、少し温めて調整
捏ね:もちつきベーカリー(中種の上から材料投入)
    低速4分 高速5分バター高速5分 
    捏上温度23.7℃ 10分温めてから突き丸め(25.6℃)
一次発酵:オーブン(ときどきスイッチ)26~20℃ 4時間 パンチなし 
分割:203g×3玉 
ベンチ:40分 ばんじゅうに入れて オーブン内26℃
成型:めん棒使わずガス抜いて、三つ折くるくる(かなりゆるめ)
ホイロ:33~30℃ 2時間25分 型スレスレ
焼成:スチーム少々 230℃15分+200℃21分 計36分
    焼減率8.5%
    ↑ホイル乗せて、38分は焼きたい

by motoarai | 2008-12-20 20:09 | パン
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