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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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名古屋コーチン肉まん(酒粕酵母)

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冷凍庫の掃除したら、いつぞやの卵白発見。
せっかくなので、e-パン工房の中華饅頭レシピで。

でも、うっかりB.P.入れ忘れ、前回と食感が全然違う。
今回は、むっちりモチモチ。
中華街の肉まんってこんなんだったよね、と都合よく考える。

肉汁ドワーっと、まるで小籠包のようで美味しい。
もちもちの生地とよくあって、旨い旨いと絶叫。

前回のB.P.使ったほうが、ふんわりしてコンビニのに近い。
でも、酵母の違い=一次発酵の長さ全然違うってのもあるかも。
(前回は、イーストで3時間)

今回、巻き目がほとんどないのは、
ベンチ不足か、
ホイロ蒸気過多か、
酵母のせいで生地ダレちゃったか、
B.P.入れ忘れのせいか。



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ギフトの名古屋コーチン鍋セットの残り。
袋に入ったつみれ。

広げた生地に、椎茸とネギ乗せて、
その上からつみれ生地、うにょっと絞る。

調味料、何もいじらなかったけど、
なぜか本格的な肉まん味に。



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2個だけ、小さめのあんまん。
でも、他の肉まんと一緒に15分蒸しちゃったから、
見事にシワシワ。

これがラストだったから、ホイロとりすぎってのもあるかも。
まだ、地道に鍋で時間差蒸し。

粒あんなので、あんまんっていうより、和菓子の饅頭みたい。
これはこれで美味しい。





総粉量350g 総水分52% 50g生地10個+40g生地2個
(↑これで満腹になって、ちょうどいいかも)

  酒粕酵母元種        (20%) 
  北もみじ            (70%)
  みのりの丘          (20%)
  洗双糖             (10%)
  伯方の塩           (1%)
  卵白              (10%)
  国産なたねソフト油     (3%)
  水                (33%)

B.P.入れ忘れ。次回、1%だけ入れてみたい。 

捏ね:もちつきベーカリー
   低速4分高速6分  5分温めてから突き丸め
一次発酵:オーブンとか(23~16~23℃) 8時間 パンチなし 
分割:上記
ベンチ:20分(いそいでて) 
成型:e-パン工房の動画
ホイロ:オーブン35℃ 30分~
焼成:鍋二つ使いで、15分蒸す。

by motoarai | 2008-12-22 23:35 | パン
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