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6種の国産粉のカンパーニュ

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我が家のカンパーニュの粉は、
みのりの丘メインで、クーヘン20%と決まってきた。

それと、はるゆたかⅡでかけ継いでいる元種20%。

今回は、そのほかに、
石臼挽きさぬきの夢2000を7%
北海道産ライ麦粉7%
炒り玄米粉3% を加えてみる。



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いつもより気泡がワイルドで、
縦に勢い良く伸び、薄いキラキラした膜。

ベンチ長くとったからかな。

食べてみると、ちょっと欲張りすぎたかなという味。
でも、食感は軽くて、なかなか上出来。





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総粉量300g 総水分65% 500g生地1個分 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  みのりの丘          (53%)
  クーヘン            (20%)
  オーガニックライ麦粉    (7%)
  石臼挽きさぬきの夢2000 (7%)  
  炒り玄米粉           (3%) 
  ゲランドの塩         (2%)
  水                (55%) 

捏ね:もちつきベーカリー(夜なので)
   低速4分高速1.5分→放置30分(温)→低速4分高速2分 捏上22.8℃
一次発酵:夜間スチ箱(27~19℃) 6時間 パンチなし 
分割:なし
ベンチ:50分 
成型:三つ折→90度回転→三つ折
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 
     21~27℃ 1H40分  
焼成:いつものかんじ 
   計40分 (焼減率13.1%)


by motoarai | 2008-12-26 22:30 | パン
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