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![]() 前回の山食と同じく、50%中種法で。 中種は、3倍近くなるのを見届けてから、さらに冷蔵庫で一晩。 粉は、おとなしく、はるゆたかⅡだけに戻してみる。 今回の成形は、普通の強さの大玉丸め。 ホイロは、相変わらず2時間半もかかったけど、 いままでで、一番きれいに伸びてくれた。 やっぱり、成形にある程度の引っ張りは必要ってこと? ど真ん中の断面しか見てないけど、 すごくきれいな内相。 酒っぽいクセもなさそう。 (エキス使わず、粉と水だけでかけ継いでから、クセがなくなった) 総粉量360g 総水分64% 型比容積3.49 50%中種法 酒粕酵母元種 (30%)20% はるゆたかⅡ (85%) 洗双糖 (6%)微量 伯方の塩 (2%)微量 大地バター (3%) 牛乳 (10%)10% 水 (39%)15% ()内%は総量↑ ↑赤字は中種 <中種> 捏ね:もちつきベーカリー 低速4分高速2分(捏上19℃) 発酵:22~18℃ 7時間(3倍近く) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ <本捏> 中種冷え切ってるので、少し温めて調整(すでに4倍近い) 捏ね:もちつきベーカリー 低速4分塩 高速5分バター高速5分 10分温めてから突き丸め(捏上温度 26℃) 一次発酵:オーブン(ときどきスイッチ)20~23℃ 4時間半 パンチなし 分割:207g×3玉 ベンチ:45分 ばんじゅうに入れて オーブン内26℃ 成型:めん棒使わずガス抜いて、大玉丸め ホイロ:28~35~32℃ 2時間30分 型上1cm 焼成:240℃予熱 スチーム5分 230℃15分+200℃10分+190℃13分 計38分 焼減率11%
by motoarai
| 2008-12-27 23:15
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