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50%中種法で山食(贈)

50%中種法で山食(贈)_c0110869_237746.jpg

前回の山食と同じく、50%中種法で。
中種は、3倍近くなるのを見届けてから、さらに冷蔵庫で一晩。

粉は、おとなしく、はるゆたかⅡだけに戻してみる。

今回の成形は、普通の強さの大玉丸め。

ホイロは、相変わらず2時間半もかかったけど、
いままでで、一番きれいに伸びてくれた。
やっぱり、成形にある程度の引っ張りは必要ってこと?

ど真ん中の断面しか見てないけど、
すごくきれいな内相。
酒っぽいクセもなさそう。
(エキス使わず、粉と水だけでかけ継いでから、クセがなくなった)





総粉量360g 総水分64% 型比容積3.49
50%中種法
  酒粕酵母元種     (30%)20%
  はるゆたかⅡ     (85%)
  洗双糖         (6%)微量
  伯方の塩       (2%)微量
  大地バター      (3%)
  牛乳          (10%)10%
  水            (39%)15%
        ()内%は総量↑ ↑赤字は中種  

<中種>
捏ね:もちつきベーカリー 低速4分高速2分(捏上19℃)
発酵:22~18℃ 7時間(3倍近く)

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
<本捏>
中種冷え切ってるので、少し温めて調整(すでに4倍近い)
捏ね:もちつきベーカリー
    低速4分 高速5分バター高速5分 
    10分温めてから突き丸め(捏上温度 26℃)
一次発酵:オーブン(ときどきスイッチ)20~23℃ 4時間半 パンチなし 
分割:207g×3玉 
ベンチ:45分 ばんじゅうに入れて オーブン内26℃
成型:めん棒使わずガス抜いて、大玉丸め
ホイロ:28~35~32℃ 2時間30分 型上1cm
焼成:240℃予熱 スチーム5分 230℃15分+200℃10分+190℃13分 計38分
    焼減率11%

by motoarai | 2008-12-27 23:15 | パン
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