前回の山食と同じく、50％中種法で。
中種は、3倍近くなるのを見届けてから、さらに冷蔵庫で一晩。

粉は、おとなしく、はるゆたかⅡだけに戻してみる。

今回の成形は、普通の強さの大玉丸め。

ホイロは、相変わらず2時間半もかかったけど、
いままでで、一番きれいに伸びてくれた。
やっぱり、成形にある程度の引っ張りは必要ってこと？

ど真ん中の断面しか見てないけど、
すごくきれいな内相。
酒っぽいクセもなさそう。
（エキス使わず、粉と水だけでかけ継いでから、クセがなくなった）





総粉量360g　総水分64％　型比容積3.49
50％中種法
　　酒粕酵母元種　　　　　(30%)20％
　　はるゆたかⅡ　　　　　（85％）
　　洗双糖　　　　　　　　　(6%)微量
　　伯方の塩　　　　　　　(2%)微量
　　大地バター　　　　　　(3%)
　　牛乳　　　　　　　　　　（10％）10％
　　水　　　　　　　　　　　　(39%)15％
　　　　　　　　（）内％は総量↑　↑赤字は中種　　

＜中種＞
捏ね：もちつきベーカリー　低速4分高速2分（捏上19℃）
発酵：22～18℃　7時間（3倍近く）

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＜本捏＞
中種冷え切ってるので、少し温めて調整（すでに4倍近い）
捏ね：もちつきベーカリー
　　　　低速4分塩　高速5分バター高速5分　
　　　　10分温めてから突き丸め（捏上温度　26℃）
一次発酵：オーブン（ときどきスイッチ）20～23℃　4時間半　パンチなし　
分割：207g×3玉　
ベンチ：45分　ばんじゅうに入れて　オーブン内26℃
成型：めん棒使わずガス抜いて、大玉丸め
ホイロ：28～35～32℃ 2時間30分　型上1ｃｍ
焼成：240℃予熱　スチーム5分　230℃15分＋200℃10分＋190℃13分　計38分
　　　　焼減率11％