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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
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中種50%で山食(ホイロオーバー 型上4cm)

中種50%で山食(ホイロオーバー 型上4cm)_c0110869_7442663.jpg

12月27日の山食が、見た目では好みに出来上がったので、
味はどうなんだろうと、もう一度ほぼ同じ行程で。

パスタ生地の残りの全卵(対粉3%)も加える。
酵母元種は、中種に20%のみで、
本捏に加えてた10%は省く。

省いたせいか、一次発酵は直捏法と同じくらいのスロースピード。
(平均24℃ 7時間)

ちょくちょく気にかけて、丁寧に成形まで進行したのに、
まさかのホイロオーバー。
3時間 型上4cm

焼成、160℃からのコールドスタート。計38分。
(ラスト2分くらいはいらなかったかも。甘い香りから、焦がした菓子の香りに)
焼減率12.3%

内相はやや粗め、でも気泡は縦に伸びて勢いはある。
皮が厚く、引きが強い。サクサク感はないかも。
中身は意外にもしっとり。パサつきなし。
ごくわずかに、酸味あるけど、粉の香ばしさもあり。



by motoarai | 2009-01-12 08:47 | パン
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