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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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黒糖バタール (元・酒粕酵母) と 発酵用ボール

黒糖バタール (元・酒粕酵母) と 発酵用ボール_c0110869_19584788.jpg

いままでの失敗データを自分なりに検討して、
今回は、「捏ねしっかり」「ホイロ短めに」「小石蒸気なし」で試みる。

捏ねは手ごたえあって、ワクワク進んだのに、
ホイロは、コタツの温度が案外高く、結局オーバーでがっかり。
時間空けないうちに、もう一度確認したい。

糖分のせいか、中はふんわりしていて、
皮もパリッと、食べやすい。
これなら許されそう。



黒糖バタール (元・酒粕酵母) と 発酵用ボール_c0110869_1959787.jpg
大昔、100円ショップで買った、
目盛りつきのボールの存在を思い出す。
(9年前に「バラエティショップ100円屋」で購入)

いままで、洗い物増やしたくないという理由で、
ミキサーボールや、HBのパンケースのまま一次発酵。

今回初めて、このプラスチックのボールに油塗って発酵。
驚愕。
いままで見た目で判断していた発酵倍率、
実は、全然足りてなかったかも。


追記
その後、水を入れて確認したら、
250ccと500ccの目盛りに誤差があった。
信用しちゃダメだ。







黒糖バタール (元・酒粕酵母) と 発酵用ボール_c0110869_20301745.jpg

総粉量300g 総水分70% 250g生地2本+60g生地1個 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  みのりの丘          (89%)
  沖縄の粉末黒糖       (5%)
  ゲランドの塩         (2%)
  水                (61%)
  発酵生地           (15%)

捏ね:スタンドミキサー
   低速1分半→放置30分(温)→低速3~4分中速10分
   (ボールから完全にはがれる)捏上21.2℃
   10分放置(温)してから丸めなおし (生地温度23℃)
一次発酵:コタツ25℃4時間 600ccでパンチ(←早かった!まだ1.2倍か
       その後、26℃2時間 1000cc(=2倍?) 
       計 6時間
分割:250g生地2本+60g生地1個 
ベンチ:コタツ27℃ 30分 
成型2種:三つ折りのあと2回折る
      三つ折りのあと1回折る(画像なし クープだめ)
ホイロ:ばんじゅうの中で布取り コタツ30℃ 約1時間15分(←1時間でよかった) 
焼成:いつものかんじ 270℃予熱 小石蒸気なし オーブンのスチーム機能6分
   240℃24分 (焼き色つきにくい)
   焼減率13.2%

次回、このときみたいに、上火よけてみる
最初の10分は250℃で。


by motoarai | 2009-01-20 21:16 | パン
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