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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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バタール くるくる成形 (酒粕酵母)

バタール くるくる成形 (酒粕酵母)_c0110869_221729100.jpg

前回に引き続き、
「捏ねしっかり」「ホイロ短めに」を心がける。

今回は、ホイロ1時間(コタツ25~28℃)。
自分の感覚では、まだまだ早いというかんじ。
でも、指で押したら跡が残るし、こんなもんなのかな。
もしかしたら、もっと早くてもいいのか。

やっぱり少しツヤが欲しくて、上段小石蒸気入れてしまう。
モタモタして、蒸気は全部逃げた気もする。
効果があったかは不明。

成形は2種。
①右側 楕円に伸ばして、向こう側から芯を作るようにくるくる張らせて巻いてくる。
②左側 楕円に伸ばして、手前から、引っ張りつつぐわっと巻き込んで張らせる。

成形後の手ごたえは、どちらも同じかんじ。
でも、焼成位置、左がうまくいき、右が開かないのは毎度のこと。
やっぱり、左から出る蒸気が届いてないのかなぁ。

これぞという成形をつかんだら、
大きいの1本で焼きたい。



バタール くるくる成形 (酒粕酵母)_c0110869_22174812.jpg
クープ開いたほうは、
やはり縦に勢いのある気泡。
薄力粉混ぜず、よく捏ねたのでふんわり気味。
ただ、皮は厚くて固い。

酒粕入れたのに、相変わらず焼き色がつかない。
ずっと前は22分くらいでも十分だったのに。
焼減率も低いし、皮ムニムニしてるし、
もっと、30分近く焼いてもいいのかな
一層皮が厚くなりそうなので、モルトに頼るか。





総粉量300g 総水分70% 250g生地2本+α
  酒粕酵母元種        (20%) 
  みのりの丘          (89%)
  ゲランドの塩         (2%)
  水                (61%)
  前回の発酵生地       (20%)

捏ね:スタンドミキサー
   低速1分半→放置30分(温)→低速3~4分中速10分
   (ボールから完全にはがれる)捏上24.7℃
   10分放置してから丸めなおし (生地温度24℃)
一次発酵:コタツ25℃3時間 1.5倍でパンチ(早かったけど出かけるので)
       その後、20~26℃ 4時間 2倍強 
       計 7時間
分割:250g生地2本+α 
ベンチ:コタツ27℃ 40分 
成型2種:上記
ホイロ:ばんじゅうの中で布取り コタツ25~28℃ 約1時間
焼成:いつものかんじ 290℃予熱 上段小石蒸気+オーブンのスチーム機能6分
   250~240℃25分 (焼き色つきにくい)
   焼減率14%くらい


by motoarai | 2009-01-21 22:50 | パン
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