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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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「ゆきちから」でバタール パンチなし (酒粕酵母)

「ゆきちから」でバタール パンチなし (酒粕酵母)_c0110869_21594943.jpg

ホイロを早く切り上げて、少し向上したのが前回

今回は、焼き色の問題を解決すべく、
一次発酵を早く切り上げてみる。
パンチなしで、2倍程度で終了。
つまり、いつもの自己流カンパーニュと同じように。

あっけなく、解決。
苦手なフランスパンだからといって、
いろんなお店のレシピ本借りまくって考えたけど、
結局、慣れた酵母で、慣れた行程で進めるのが近道だったか。


今回も、成形2種。
①(右) 縦楕円に伸ばして、軽くガス抜き、
手前から引っ張りつつ、ぐわっと巻き込んで張らせる。

②(左) 縦楕円に伸ばして、軽く三つ折り叩いてガス抜き
→方向変えて三つ折り→真ん中で折る。

庫内、右も左もクープ開く。
これで、「蒸気届いてない疑惑」は消える。
あと、300℃までしっかり予熱したのも大きいのか


捏ねは、いつもの半分くらいの時間でボールから離れる。
「ゆきちから」の特徴か(吸水良く、扱いやすい、とか)
それか、仕込み量増やしたから、早く捏ねあがったのかも。



「ゆきちから」でバタール パンチなし (酒粕酵母)_c0110869_1872773.jpg
②の断面。
しっかりガス抜きしたからか、勢いのある気泡。

①のほうは、丸い空洞がたくさん、というかんじ。
ガス抜き不足か。

旨みとか、香ばしさは出せなかった。
次回、さぬきの夢2000もブレンドしたい。
皮はパリッとして、中も軽くてなかなか良い。
やっぱりナンブに似てる?(思い込み)





「ゆきちから」でバタール パンチなし (酒粕酵母)_c0110869_2233658.jpg

総粉量400g 総水分70% 250g生地2本+50g×5個(マフィンへ)
  酒粕酵母元種        (20%) 
  ゆきちから          (69%)
  クーヘン            (20%)
  ゲランドの塩         (2%)
  水                (61%)
  前回の発酵生地       (17%)

捏ね:スタンドミキサー
   低速1分半→放置40分(温)→低速3~4分中速4分
   (ボールから完全にはがれる)捏上23℃
   10分放置してから丸めなおし 
一次発酵:コタツ25~20℃ 6時間強 パンチなし
分割:250g生地2本+α 
ベンチ:コタツ29℃ 50分 
成型2種:上記
ホイロ:ばんじゅうの中で布取り コタツ27℃ 約1時間
焼成:いつものかんじ 300℃予熱 窯入れ前に上段小石蒸気50cc
  +窯入れ後、オーブンのスチーム機能5分
   250~220℃22分 焼減率18.8%


by motoarai | 2009-01-24 22:33 | パン
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