キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
今週お届けの野菜セット畑しごと 農家の地味メシ パン おやつ 季節の記録 針しごと モノ お出かけ 酵母いろいろ ワタクシゴト タグ
酒粕酵母(277)
焼き菓子(228) カンパーニュ(196) 食パン(177) 保存食(101) ケーキ(84) 成型パン(81) ホシノ丹沢酵母(80) 手打ち麺・ピザ・皮(73) 野菜セット内容(66) インスタントドライイースト(65) ベーグル(51) 庭づくり(49) ジャム・ピール(37) フランスパン(36) 白神こだま酵母(33) 国産強力粉メモ(30) 青サフ(19) 石けん・コスメ(18) 梅酵母(18) 以前の記事
2024年 03月2024年 02月 2024年 01月 2023年 12月 2023年 11月 more... 記事ランキング
|
ホイロを早く切り上げて、少し向上したのが前回。 今回は、焼き色の問題を解決すべく、 一次発酵を早く切り上げてみる。 パンチなしで、2倍程度で終了。 つまり、いつもの自己流カンパーニュと同じように。 あっけなく、解決。 苦手なフランスパンだからといって、 いろんなお店のレシピ本借りまくって考えたけど、 結局、慣れた酵母で、慣れた行程で進めるのが近道だったか。 今回も、成形2種。 ①(右) 縦楕円に伸ばして、軽くガス抜き、 手前から引っ張りつつ、ぐわっと巻き込んで張らせる。 ②(左) 縦楕円に伸ばして、軽く三つ折り叩いてガス抜き →方向変えて三つ折り→真ん中で折る。 庫内、右も左もクープ開く。 これで、「蒸気届いてない疑惑」は消える。 あと、300℃までしっかり予熱したのも大きいのか 捏ねは、いつもの半分くらいの時間でボールから離れる。 「ゆきちから」の特徴か(吸水良く、扱いやすい、とか) それか、仕込み量増やしたから、早く捏ねあがったのかも。 しっかりガス抜きしたからか、勢いのある気泡。 ①のほうは、丸い空洞がたくさん、というかんじ。 ガス抜き不足か。 旨みとか、香ばしさは出せなかった。 次回、さぬきの夢2000もブレンドしたい。 皮はパリッとして、中も軽くてなかなか良い。 やっぱりナンブに似てる?(思い込み) 総粉量400g 総水分70% 250g生地2本+50g×5個(マフィンへ) 酒粕酵母元種 (20%) ゆきちから (69%) クーヘン (20%) ゲランドの塩 (2%) 水 (61%) 前回の発酵生地 (17%) 捏ね:スタンドミキサー 低速1分半→放置40分(温)→低速3~4分中速4分 (ボールから完全にはがれる)捏上23℃ 10分放置してから丸めなおし 一次発酵:コタツ25~20℃ 6時間強 パンチなし 分割:250g生地2本+α ベンチ:コタツ29℃ 50分 成型2種:上記 ホイロ:ばんじゅうの中で布取り コタツ27℃ 約1時間 焼成:いつものかんじ 300℃予熱 窯入れ前に上段小石蒸気50cc +窯入れ後、オーブンのスチーム機能5分 250~220℃22分 焼減率18.8%
by motoarai
| 2009-01-24 22:33
| パン
| ||||||
ファン申請 |
||