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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
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ゆきちからで山食 (酒粕酵母)

ゆきちからで山食 (酒粕酵母)_c0110869_23101447.jpg

久々に、普通のオーバーナイトの山食。

結局、状態の良い酵母元種なら、
元種たっぷり配合して、
時間かけてしっかり捏ねれば、
中種法と同じくらいボリュームが出るのではないかと。


ゆきちからは、扱いやすいような気がする。
粉もサラサラだし、タンパク量はいつものより多めなのかも。

焼きたては、バナナを思わせる甘い香り。
これはキタノカオリで感じたような。

断面は、ほんのり酒粕の甘い香り。
内相は、わりと粗め。ポツポツ。
底の詰まりは、まったくなし。

トースト加減は同じなのに、
いつもみたいにバリバリしない。
軽くてやわらかーい。
翌日でも、トーストなしでいけるのかも。

全体的に風味は薄いが、
皮は香ばしく、お菓子みたいにサクサク。





ゆきちからで山食 (酒粕酵母)_c0110869_23353866.jpg

総粉量380g 総水分64% 型比容積3.34
  酒粕酵母元種     (40%)
  ゆきちから       (78%)
  洗双糖         (6%)
  伯方の塩        (2%)
  大地バター       (3%)
  牛乳          (10%)
  水            (36%)
         
捏ね:もちつきベーカリー ホシノコースでなく、普通の生地コース
    低速5分(塩)高速6分(バター)高速9分 捏上温度25℃
一次発酵:スチ箱加温(27~14~20℃) 計7時間半 (2.5倍)パンチなし
分割:220g×3玉 
ベンチ:60分 ばんじゅうで(23~29℃)
成型:軽くガス抜いて、大玉丸め
ホイロ:33~30℃ 2時間半 型上1cm
焼成:230℃予熱→スチーム機能5分 230℃12分+200~190℃25分 計37分
    焼減率9.9%
    上段天板入れなかったから、焼き色早くついて慌てたけど、
    側面は普通。いつもどおり38~39分で可。

by motoarai | 2009-01-26 23:17 | パン
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