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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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酒粕酵母でクロワッサンとおさつデニッシュ

酒粕酵母でクロワッサンとおさつデニッシュ_c0110869_22292835.jpg

年に一度か二度のことだし、
この際、バターケチるのはやめようかと。

でも、大地バターをごっそり使う気になれず、
このために、スーパーでよつばを買ってくる。
(有塩でこの量使うと、さすがにしょっぱい)

今回は、本生地にもバターを5%ほど。
生地を冷やし固めて作業したいわけで、
やっぱ、なたね油より固形油脂に頼るべきかと。

ザクザク感は捨てがたいので、
卵は配合せず、三つ折りは2回だけ。

前回ホイロで膨らまなかったのをどうにかしたくて、
今回は、酵母量は思い切って増やし、
水分も少々増やし、
一次でしっかり膨らませてから冷蔵へ。

卵しっかり塗ったからか、
天板も予熱したせいか、
今回は、15分でちゃんと焼き色つく。



酒粕酵母でクロワッサンとおさつデニッシュ_c0110869_22514723.jpg
多少重たさはあるけど、
いままでより、はるかにクロワッサンっぽい。

チーズクラッカーみたいな濃厚な味で、
ザクザクおいしい。

次回(来年)は、三つ折り3回にしてみよう。



酒粕酵母でクロワッサンとおさつデニッシュ_c0110869_22294487.jpg
冷凍していた栗きんとんの出番。

残った生地を帯状にとって、
解凍したきんとんを挟んで、
5cmくらいにカットしてホイロ。

甘さもちょうどよくて、とてもおいしい。






総粉量300g 総水分60% クロワッサン用8個+ミニおさつ8個分
  酒粕酵母元種            (50%) 
  ゆきちから                (43%)
  石臼挽きさぬきの夢2000(パン用) (30%)
  洗双糖                  (8%) 
  伯方の塩                (2%)
  よつばバター(有塩)           (5%)
  牛乳                    (20%)
  水                     (17.5%)

  よつばバター(有塩) (50%) (=生地に対して28.5%)←折込用
  +バターの10%の薄力粉(伸展性)

捏ね:スタンドミキサー
   低速3分+高速1分(表面まだボコボコ) 捏上温度たぶん低い
   丸めず、ビニールに入れてバットに広げる

一次発酵:コタツとか。平均23℃くらい 4時間半(たぶん1.5倍~)
      +冷凍庫で1時間固めて、パンチ(平たくつぶす)
      +ひっくりかえして、夜間冷蔵9時間(大きさ変わらず)
      +バターと同じ固さにするために、冷凍30分      
     =計15時間くらい
 
折り込み:バターを叩いて、薄力粉混ぜ込む(e-パン工房参照)
      ↑でも結局冷やしたらバター切れちゃって、面倒だし、次からなしで。
     生地伸ばして、バター包んでのばして、三つ折り2回
     冷蔵庫で寝かして反発なくす(今回は外出のため、4時間半冷蔵)


酒粕酵母でクロワッサンとおさつデニッシュ_c0110869_2342929.jpg
成型:幅19cm、長さ55cmくらいで厚さ4ミリになる
    底辺は8cmで、8個分だけ取り、残りはデニッシュへ。


酒粕酵母でクロワッサンとおさつデニッシュ_c0110869_2352086.jpg
ホイロ:28℃で3時間弱
   (2時間半あたりから大きさ変わらなかったから、その程度でよかったかも)
    バターのしみ出しはなし。


焼成:塗卵 250℃下段天板も予熱 240℃15分

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
 
クロワッサン3個とおさつ4個は、成形後冷凍ストック。
冷凍耐性あるかどうか分からないけど、いつか試しに焼いてみる。

追記(2009.02.09)
室温(15℃)1時間半でやわらかく戻し、
ホイロ30℃3時間弱。少しふっくらする程度。

同じように焼いたけど、クロワッサンは膨らまない。
中はクイニーアマンみたいに詰まってる。
(ホイロ温度高すぎたか、酵母の冷凍耐性の問題か)

おさつのほうは、問題なく食べられる。
次回、冷凍するなら、ミニデニッシュだけで。
 
by motoarai | 2009-01-29 22:56 | パン
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