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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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■ゆきちからでベーグル(酒粕酵母)

■ゆきちからでベーグル(酒粕酵母)_c0110869_935911.jpg

ゆきちから、本当に皮がサクッと軽くなるなぁ。
山食のときも思ったけど、イースト並みの軽さかも。

ベーグル特有の、むぎゅっとした食感はなくて好み。
でも、その分ツヤも控えめだけど。
甘みとか、旨みも、いつもよりなくて、寂しい。

チョコチップ、多すぎてびっくりされるかな。
でも食べてみたら、私にはちょうどいいくらい。
今回は、表面にも出すぎず、上手に巻き込めた。

(2個だけJ宅におすそわけ)





総粉量350g 総水分60% 95g生地×6個
  酒粕酵母元種        (20%)
  ゆきちから            (69%) 
  クーヘン             (10%)
  石臼挽きさぬきの夢2000  (10%)
  洗双糖              (3%)
  伯方の塩            (2%) 
  水                (51%)
  (なたね油入れ忘れたけど、なくても歯切れ良い)

捏ね:もちつきベーカリー 低速5分+高速10分 (捏上25.5℃)
一次発酵:一瞬オーブン 23~14℃ 計7時間半 (1.6倍くらい)
分割:95g×6個 
ベンチ:きつく丸めないで、15~20分(28℃)
成型:画像はこちら
ホイロ:個別にカットしたオーブンシートにのせて、ばんじゅうの中で。
    30℃~28℃ 60分 1.2倍程度    
ケトリング:表1分、裏30秒
       個別の紙は水中ではがし、
       厚紙(=ピール代わり)の上の、天板サイズのオーブンシートに並べる。
焼成:いつものかんじで天板も240℃予熱(小石・蒸気はなし)
    (しっかり熱した天板で底を焼き固めることで、底割れを防ぐ)
    シートごと滑り込ませて、240℃のまま、20分くらい焼く


by motoarai | 2009-01-31 23:31 | パン
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