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いちごのロールケーキ(別立て 油脂・水分なし)

いちごのロールケーキ(別立て 油脂・水分なし)_c0110869_20173782.jpg

月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。
今回は、千葉の玉子と苺でロールケーキ。

固~いスポンジ。
ところどころダマっぽいし。
焼きすぎとかしぼみとかでなく、混ぜ方に問題がある。


図書館で「スポンジケーキ」で検索。 借りた本、数冊。
・スポンジケーキ+ロールケーキ
・絶対失敗しないスポンジケーキ
・スポンジケーキレッスン―基礎の基礎

まず、いままでの焼成温度は低すぎたかな、と。
どの本も、高温で一気に焼いてるかんじ。
デコ型で170~180℃。
天板で200~220℃。

いま、室温15℃くらいだし、
うちの電気オーブン、扉開けたら一気に下がるし、
高温を意識して焼いてみてもいいかも。

どれかの本で、気になった混ぜ方、
1/2メレンゲ→粉→残りのメレンゲ→油脂
試してみたら、まんまとダマが残ってしまった。
これは、やっぱり、いつも通りでいいや。




いちごのロールケーキ(別立て 油脂・水分なし)_c0110869_20175728.jpg
それと、配合バランスのこと。
砂糖と粉は同量が基本。
①卵に対し、砂糖・粉を少なめ
→気泡なく、とても軽い(シフォン的?)

②卵に対し、砂糖・粉を多め
→キメ細かく、しっかり(三同割に近づく=クッキー的?)

共立てには、油脂のほかに水分(牛乳かシロップ)入れてるが、
別立てには、油脂のみで水分入れない傾向ある。

ロールケーキ、巻きやすさを重視するなら、
①に近いバランスで、なおかつ油脂は入れてない
(水分やハチミツだけを少々入れるレシピあり)

そのサイエンスは分からなかったけど、
なるほどねーと参考になった部分もある。





いちごのロールケーキ(別立て 油脂・水分なし)_c0110869_21255644.jpg

5月のロールケーキとほぼ同じで、油脂・水分なし

天板26cm角
  卵黄            40g L2個分
  洗双糖          20g(卵黄に入れる分)

  国産なたねソフト油  20g
  牛乳           10g

  北もみじ(国産薄力粉) 60g
  卵白            93g L2個分
  塩              ひとつまみ
  洗双糖           40g(卵白に入れる分)

・天板に、トレーシングペーパー敷く。
・焼成:下段予熱した天板の上で 200℃11分でジュワっとへこむ 追加して計13分
    (結局、少ししぼむ・・・・次回210℃で)
 側面だけ紙はがし、5分くらいで粗熱とれたら、大きいビニールで保湿。

・シロップは、洗双糖9g+水18g+ラム少々

・生クリーム140g-糖分8% (タカナシ35)


by motoarai | 2009-02-11 21:12 | おやつ
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