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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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山食 (乳なし なたね油4%)

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前回の角食の皮が、薄くて美味しかったので、
粉を同じにして、はちみつも入れてみる。

よく捏ねているからか、
ややホイロ長めだったからか、
グングン膨らんで、ちょっと味薄いか?
この配合なら、もっと香り高いパン焼けたはず、昔は。

それとも、窯伸びさせようと、
最近、酵母の量を増やしてるからか。

上段に小石、蒸気焼成。
とくに裂けもせず、皮もそんなに薄くはない。



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やっぱり、シンプルな配合だからか、
断面の香りは、酵母のクセが少し。

中の伸び方もきれい。
けど、底のほうは詰まってる。
ちょっと丸めがきついのかな。

翌日も、固くならず、しっとりやわらかい。
でも、いつものバター・牛乳少々入れた山食のような、
キメ細かい優しい感触とは、また違う。

トーストすると、とても軽くて、カリカリ。
糖分・油脂を入れてるので、
ハードトーストほど口の中切れそうではないけど。





総粉量380g 総水分64% 型比容積3.35
  酒粕酵母元種     (40%) 
  みのりの丘     (64%)
  はるゆたかブレンド (15%)
  洗双糖         (3%)
  国産百花蜂蜜     (3%)
  シママース       (2%)
  国産なたね油     (4%)
  水            (43%) 

捏ね:もちつきベーカリー
    低速5分高速14分  捏上温度25.7℃ 
一次発酵:ときどきオーブン 27~17~24℃ 7H(2.5倍)パンチなし 
分割:220g×3玉 
ベンチ:しっかり50分 
成型:大玉丸め
ホイロ:33~30℃ 2時間30分 型上1.5cm 
焼成:240℃予熱 上段小石 蒸気+スチーム機能5分
    230℃13分+200~190℃25分 計38分(焼減率11.4%)


次回、仕込み粉量360gに減らして、
ホイロは型上5ミリ程度に抑えてみたい


by motoarai | 2009-03-10 21:55 | パン
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