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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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味噌作り2009 ~米麹を作る~

味噌作り2009 ~米麹を作る~_c0110869_21322180.jpg
美味しい大豆をいただいたので、
まずは、米麹から仕込んでみる。

米は、浅科五郎兵衛米こしひかり 5kg
研いで40分水に浸し、セイロで20分蒸した。

広げて、34℃くらいまで冷ます。


味噌作り2009 ~米麹を作る~_c0110869_21323645.jpg
麹菌も里親さんに分けていただいた。
1袋を、茶漉しでまんべんなく。

「ヒグチモヤシ 糀の種」


味噌作り2009 ~米麹を作る~_c0110869_21324538.jpg
普通に炊いたご飯ではダメらしい。
表面に水分があると、麹の菌糸が米の内部まで伸びないとか。
こちらのサイトより)
パラパラっと、『外硬内軟』状態をめざして。


味噌作り2009 ~米麹を作る~_c0110869_21325581.jpg
手でよくすり合わせる。


味噌作り2009 ~米麹を作る~_c0110869_2133886.jpg
山にして、布で包んで、
ゴザ代わりのすだれで巻いて、
毛布でくるんで保温。
夜はホットカーペット。

翌日昼間は日なたに置いて出かけたら、
帰宅後、冷たくてがっかり。
最初、発酵するまでは加温し続けたほうが良さそう。

再びホットカーペットをかぶせて
二日後には、40℃くらいまで発酵。
慌てて切り返したり、平らにしたり。
下に湿気が出るので、カーペット敷いてたら大変なことになりそう。


味噌作り2009 ~米麹を作る~_c0110869_22533857.jpg
4日後、5月6日には完成。
白い麹がきれいに付いたと思う。
ただ、ごはんがダンゴになったところには付いてない。

味噌仕込み日までは、まだあるので、
先に塩を混ぜて発酵抑制。
今回の塩は、マドゥラ島の塩

伯方の塩と同レベルの輸入再結晶塩。
とくに、こだわりはなし。
粉の送料調整のために3kg買っておいたもの。


(後日の味噌仕込みは→こちら


by motoarai | 2009-05-02 22:02
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