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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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ナンブ小麦でベーグル(24時間発酵)

ナンブ小麦でベーグル(24時間発酵)_c0110869_21343483.jpg

引き続き、夜捏ね→翌日夜焼くペースで。
(一晩常温、朝冷蔵庫に入れて出かける)

配合は、粉をナンブ100%で。
あとは、だいたいいつものベーグルと同じ。

前回の反省を生かし、
今回は、水分を2%控えて58%で、
朝強めのパンチで生地を鍛えてみる。

これがまあ、ぴったんこ理想どおりの生地で、
成型しやすく、ケトリング中も紙すんなりはがれてくれる。
強力粉でこれやると、弾力出過ぎてしまいそうだけど、
中力粉なら、このペースでいけそう。

ケトリングは表裏30秒ずつと短め。
ツヤは控えめでも、ハードパンのようにパリッとした皮。
次回、スチームも入れてみたらどうだろう。

甘露飴のような甘く香ばしい香りと、
ポテトチップにも似た旨み系の香り。
こっちに来て、ようやく美味しいと思えるパンが焼けた。



by motoarai | 2009-05-07 21:52 | パン
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