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みのりの丘でカンパーニュ(イースト、ダッチオーブン)

みのりの丘でカンパーニュ(イースト、ダッチオーブン)_c0110869_20545627.jpg

ダッチオーブンを使った前回
パンは失敗だったけど、下火の手ごたえはあったので、
もう一度、イーストで試してみる。

今回は、ゆるむ粉は使わなかったので、
さすがに扱いやすい。

十字クープがきれいに開いてニンマリしていたけど、
生地量650gにしては、小さい。
ホイロが足りなかったかな。



みのりの丘でカンパーニュ(イースト、ダッチオーブン)_c0110869_20551271.jpg
切ってみると、気泡は全然なくて、食パンみたいな内相。
焼減率は9%程度。

水分少なかった+成型でガス抜きすぎた+粉や酵母の酵素が足りない

次回は、イーストを半量に減らして、元種を増やしてみるか。
それか、無農薬シラネを配合してみる。

なんか不思議な味~と思ってたら、
鍋に残るBBQの味かも。





総粉量400g 総水分65% 650g生地1個分 
  インスタントドライイースト (0.25%)
  酒粕酵母元種        (10%) 
  みのりの丘          (95%)
  ゲランドの塩         (2%)
  水                (60%) 

捏ね:スタンドミキサー
   低速1.5分→放置20分→低速2分高速7分 捏上うっかり26.8℃
一次発酵:20℃2時間(2倍強)→パンチ→夜間冷蔵庫7時間 3倍弱 
分割:なし
ベンチ:なし
成型:三つ折→90度回転→三つ折→中心に向かって押し込む
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 
     28℃前後 1時間5分  
焼成:電気オーブンの予熱240℃
    ダッチオーブンの鍋とフタを、それぞれガス火でかんかんに熱する
    鍋底に生地を着地
    フタして、オーブンへ。 計40分(途中20分でフタはずす) ←45分くらいでもいいかも


by motoarai | 2009-06-16 21:10 | パン
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