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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
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ダッチオーブンでカンパーニュ(酒粕酵母10%+イースト0.1%)

ダッチオーブンでカンパーニュ(酒粕酵母10%+イースト0.1%)_c0110869_2253323.jpg

ロッジ キャンプオーブン10インチ使用

朝、研修前に捏ねて、
4時間後のお昼休みに冷蔵庫に入れられればいいかなと、
インスタントドライイーストを0.1%に減らしてみる。

今回は、ホイロしっかり待ってみたら、
でっかいパンでびっくり。
生地量は690g。こんなもんなのか?

でも底がのっぺりしてるから、
前回との中間くらいがいいんだろうなぁ。



ダッチオーブンでカンパーニュ(酒粕酵母10%+イースト0.1%)_c0110869_2253543.jpg
イーストのせいなのか、
この火力のせいなのか、
以前のカンパーニュに比べて皮がクリスピー。

ざくっとパリッと食べやすい。

前回の白いカンパーニュと同時に食べ比べてみると、
あれはあれで、食パンみたいで食べやすくて美味しくできていた。
あっさりしていて、ジャムと良く合う。

こちらは旨みプンプンで、かなり歯ごたえがある。
単にトースト加減の違いかもしれないけど。





総粉量400g 総水分66% 690g生地1個分 
  インスタントドライイースト (0.1%)
  酒粕酵母元種        (10%~) 
  みのりの丘          (78%)
  無農薬中力粉        (10%)
  北海道産ライ麦粉      (7%)
  ゲランドの塩         (2%)
  水                (61%) 

捏ね:スタンドミキサー
   低速3分→ALなし→中速7分 捏上うっかり21.3℃
一次発酵:19℃4時間(1.5倍強)→パンチなし→冷蔵庫5時間半 2倍弱
       →20℃で1時間   トータル10時間半 
分割:なし
ベンチ:なし  (←気泡がいまいちなのは、このせいかも)
成型:三つ折→90度回転→三つ折→中心に向かって押し込みつつ丸める
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 
     25~35℃ 1時間  
焼成:電気オーブンの予熱200℃
    ダッチオーブンの鍋とフタを、それぞれガス火でかんかんに熱する
    鍋底に生地を着地
    フタして、オーブンへ。 計43分(途中20分でフタはずす) 
    焼減率11%


by motoarai | 2009-06-19 23:05 | パン
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