ロッジ　キャンプオーブン10インチ使用

朝、研修前に捏ねて、
4時間後のお昼休みに冷蔵庫に入れられればいいかなと、
インスタントドライイーストを0.1％に減らしてみる。

今回は、ホイロしっかり待ってみたら、
でっかいパンでびっくり。
生地量は690ｇ。こんなもんなのか？

でも底がのっぺりしてるから、
前回との中間くらいがいいんだろうなぁ。



イーストのせいなのか、
この火力のせいなのか、
以前のカンパーニュに比べて皮がクリスピー。

ざくっとパリッと食べやすい。

前回の白いカンパーニュと同時に食べ比べてみると、
あれはあれで、食パンみたいで食べやすくて美味しくできていた。
あっさりしていて、ジャムと良く合う。

こちらは旨みプンプンで、かなり歯ごたえがある。
単にトースト加減の違いかもしれないけど。




総粉量400ｇ　総水分66％　690g生地1個分　
　　インスタントドライイースト　（0.1％）
　　酒粕酵母元種　　　　　　　　（10%～)　
　　みのりの丘　　　　　　　　　　(78%)
　　無農薬中力粉　　　　　　　　（10％）
　　北海道産ライ麦粉　　　　　　（7％）
　　ゲランドの塩　　　　　　　　　(2%)
　　水　　　　　　　　　　　　　　　　(61%)　

捏ね：スタンドミキサー
　　　低速3分→ALなし→中速7分　捏上うっかり21.3℃
一次発酵：19℃4時間（1.5倍強）→パンチなし→冷蔵庫5時間半 2倍弱
　　　　　　　→20℃で1時間　　　トータル10時間半　
分割：なし
ベンチ：なし　　（←気泡がいまいちなのは、このせいかも）
成型：三つ折→90度回転→三つ折→中心に向かって押し込みつつ丸める
ホイロ：とじ目上で発酵カゴ　
　　　　　25～35℃　1時間　　
焼成：電気オーブンの予熱200℃
　　　　ダッチオーブンの鍋とフタを、それぞれガス火でかんかんに熱する
　　　　鍋底に生地を着地
　　　　フタして、オーブンへ。　計43分（途中20分でフタはずす）　
　　　　焼減率11％