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■ダッチオーブンでカンパーニュ(無農薬シラネとはるゆたかBL半々)

■ダッチオーブンでカンパーニュ(無農薬シラネとはるゆたかBL半々)_c0110869_1521857.jpg

約700g生地の大きめカンパーニュ 1個。
このときのようにダッチオーブン使用。

研修先の農園の無農薬小麦(シラネ・ふすま入り)だと、
どうしても、発酵後の生地がゆるみがちなので、
今回、思い切って水分少なめ(64%)で仕込んでみる。

はるゆたかBLと半々にしたせいもあり、
微量のイーストも併用したこともあり、
最後まで扱いやすい生地。
これなら、シラネ100%でもいけるのかも。

朝捏ねて、夜焼くつもりが、
夜は力尽きてしまい、パンチだけして再び冷蔵庫へ。
翌早朝から分割、研修前に焼きあげる。
一次はトータル21時間発酵。



■ダッチオーブンでカンパーニュ(無農薬シラネとはるゆたかBL半々)_c0110869_15214485.jpg
焼きたては、ピキピキ威勢の良い音。
イースト少し使ったときの、パリパリの皮が好き。

ライ麦も入れてないし、
カンパーニュって感じの味ではないけど、
「フツーの白いパン」としては、とても美味しい。

たぶんだけど、
みのりの丘のほうが、ハード系っぽい風味が強くて、
はるゆたかBLのほうが、際立つ香りと優しい食感。

焼きたての香りには、ほんと興奮してしまって、
一日中、機嫌が良かった。






総粉量415g 総水分64% 693g生地1個分 
  インスタントドライイースト (0.01%)
  酒粕酵母元種        (17%) 
  無農薬シラネ        (44%)
  はるゆたかブレンド     (48%)
  ゲランドの塩         (2%)
  水                (55%) 

捏ね:スタンドミキサー
   低速1.5分→AL40分→低速3分中速6分 捏上24.2℃
一次発酵:23℃4時間半(2倍弱)→パンチなし→冷蔵庫7時間  2倍強
       →パンチしてさらに冷蔵9時間半   トータル21時間 
分割:なし
ベンチ:40分
成型:三つ折→90度回転→三つ折→中心に向かって押し込みつつ丸める
ホイロ:とじ目上で。発酵カゴの代わりに、ボールにパンマット、大量の粉振る 
     30℃弱 45分~1時間(生地温度によりけり)  
焼成:電気オーブンの予熱200℃~
    ダッチオーブン(10インチ)の鍋とフタを、それぞれガス火でかんかんに熱する
    鍋底に生地を着地
    クープ入れてフタして、オーブンへ。 240℃44分(途中20分でフタはずす) 
    焼減率11%


by motoarai | 2009-07-27 15:40 | パン
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