約700ｇ生地の大きめカンパーニュ 1個。
このときのようにダッチオーブン使用。

研修先の農園の無農薬小麦（シラネ・ふすま入り）だと、
どうしても、発酵後の生地がゆるみがちなので、
今回、思い切って水分少なめ（64％）で仕込んでみる。

はるゆたかＢＬと半々にしたせいもあり、
微量のイーストも併用したこともあり、
最後まで扱いやすい生地。
これなら、シラネ100％でもいけるのかも。

朝捏ねて、夜焼くつもりが、
夜は力尽きてしまい、パンチだけして再び冷蔵庫へ。
翌早朝から分割、研修前に焼きあげる。
一次はトータル21時間発酵。



焼きたては、ピキピキ威勢の良い音。
イースト少し使ったときの、パリパリの皮が好き。

ライ麦も入れてないし、
カンパーニュって感じの味ではないけど、
「フツーの白いパン」としては、とても美味しい。

たぶんだけど、
みのりの丘のほうが、ハード系っぽい風味が強くて、
はるゆたかＢＬのほうが、際立つ香りと優しい食感。

焼きたての香りには、ほんと興奮してしまって、
一日中、機嫌が良かった。





総粉量415ｇ　総水分64％　693g生地1個分　
　　インスタントドライイースト　（0.01％）
　　酒粕酵母元種　　　　　　　　（17%)　
　　無農薬シラネ　　　　　　　　（44％）
　　はるゆたかブレンド　　　　　(48%)
　　ゲランドの塩　　　　　　　　　(2%)
　　水　　　　　　　　　　　　　　　　(55%)　

捏ね：スタンドミキサー
　　　低速1.5分→AL40分→低速3分中速6分　捏上24.2℃
一次発酵：23℃4時間半（2倍弱）→パンチなし→冷蔵庫7時間 　2倍強
　　　　　　　→パンチしてさらに冷蔵9時間半　　　トータル21時間　
分割：なし
ベンチ：40分
成型：三つ折→90度回転→三つ折→中心に向かって押し込みつつ丸める
ホイロ：とじ目上で。発酵カゴの代わりに、ボールにパンマット、大量の粉振る　
　　　　　30℃弱　45分～1時間（生地温度によりけり）　　
焼成：電気オーブンの予熱200℃～
　　　　ダッチオーブン（10インチ）の鍋とフタを、それぞれガス火でかんかんに熱する
　　　　鍋底に生地を着地
　　　　クープ入れてフタして、オーブンへ。　240℃44分（途中20分でフタはずす）　
　　　　焼減率11％