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水分80%バタール(酒粕酵母)

水分80%バタール(酒粕酵母)_c0110869_21282268.jpg

せっかくのお休みなので、
いつもとは違うパンを作りたくなって、
久々のフランスパンもどき。

粉は、はるゆたかBL50%、
石臼夢あさひ30%、農林20% くらいの割合。
イーストなしで酒粕酵母元種30%

前夜から、20分くらいのALを入れつつ、
3回くらいヘラで捏ねなおす。
翌朝パンチ1回。
1次はトータル14時間(すべて室温17~20℃)

強力粉が多いから、なんとか扱えたものの、
ホイロで布にべっとり。
まだまだ手粉の潔さが足りない。

2斤の食パン型で囲い焼きするつもりが、
びろーんと伸びちゃって、無理。
小石蒸気の準備もしてなくて、
クープ開く前に乾いてしまう。

なかは、みずみずしいというよりネッチョリ。
でも皮は案外ばりっと歯切れ良く、香ばしい。

フランスパンのこの風味は久々。
ベーグルとはまた違った旨みで、なかなかいいなぁ。

無茶しない水分量で、また挑戦しよう。



by motoarai | 2009-09-28 21:41 | パン
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