S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31
35時間発酵カンパーニュ(酒粕酵母のみ)

35時間発酵カンパーニュ(酒粕酵母のみ)_c0110869_20361177.jpg

基本は、いつものダッチオーブンで焼くカンパーニュ
酵母の調子がすこぶる良いので、
元種30%、イーストなし、総水分70%、600g生地1個
粉は、はるゆたかブレンドメインで、石臼挽き夢あさひを20%

朝捏ねて、夜焼くつもりが力尽きてしまい、
パンチ入れて冷蔵庫でさらに発酵、
翌日夜までトータル35時間発酵、パンチは計2回

水多めだし、酒粕だし、超長時間発酵なので
ドロドロになってるの覚悟してたけど、
案外ぷりんとした気持ちいい生地で成型しやすい。

イースト入れたとき並みにホイロが早い(26℃ 50分)
ピキピキひび割れるのは、イースト入りのほう。
でも、翌日切ってみると、同じくらい皮がクリスピー。
なんだ、だったらイーストなしでもいいじゃん。

焼き立ての香りは、なぜか、短時間発酵のときより控えめ。


35時間発酵カンパーニュ(酒粕酵母のみ)_c0110869_20362677.jpg
成型前に、けっこうバンバン叩いてガス抜きしたつもりが、
まだまだ弱気なようで。
もっと叩いて気泡を分散させたい。

華やかな香りは薄くとも、旨み・香ばしさは断然こちらが強い。
噛めば噛むほど…のスルメ感が少しは出せたような。

焼減率は13.8%


by motoarai | 2009-10-12 20:56 | パン
<< 110gベーグル9個 2段焼き ■ベーグル生地の配合でピザを焼... >>