前回、ライ麦20％にしたら、
しっとりケーキみたいに美味しくできたので、
今回もライ麦増量で仕込んでみる。

水分は、徐々に増やしてて、今回は83％
それでもまだ、成型のときは固め。
ついつい押し込みすぎてしまい、
毎度クープが下品な感じで裂けてしまう。
でもこれって、チョコとか異物が入ってるからしょうがないのかも。


中身は、しっとりというよりは、なんだかもっさりしている。
また、二日後くらいに食べたら食感変わるかもしれない。

分割めんどくさくて、1個でダッチオーブンで焼いてしまったけど、
やっぱり、300ｇ2個のほうが食感的にもよかったのかなぁ。
火通りの問題。
それとも、発酵の加減だろうか。
水が無駄に多いのかも。

もういちど、初期レシピに戻って、
ライ麦10％で試してみよう。






総粉量300g　総水分83％　650g生地1個（チョコ類込みで）　
　　酒粕酵母元種　　　　　　　（30%)　
　　はるゆたかブレンド　　　　(55%)
　　北海道産ライ麦粉　　　　　（20%)
　　オーガニックココア　　　　　（10%)
　　ゲランドの塩　　　　　　　　　(1.8%)
　　水　　　　　　　　　　　　　　　　(68%)
　　チョコチップ　　　　　　　　　　(25%)
　　自家製オレンジピール　　　(13%)

捏ね：スタンドミキサー
　　　　低速2分→放置5分→低2高3（捏ねれば捏ねるほどべた付くので、早めに切り上げ）
　　　　ミキサーボールの中で、チョコ類入れて切っては重ねを繰り返して、混ぜ込む。
一次発酵：発酵前↓　

発酵後↓　室温（平均13℃　ときどきガス火のそば）　11時間 （2倍弱）　ふっくらする程度　そんなにカサ増えない

分割なし　ベンチ：30分　
成型：真ん中に力はいるように、手打ちうどん菊もみの要領で。
ホイロ：とじ目上で発酵カゴ、平均26℃　1時間5分。　
ホイロ後↓　とじ目がゆるむ程度　もうちょっと待ってもよかったかも
　　
焼成：電気オーブンの予熱200℃～
　　　　ダッチオーブンの鍋とフタを、それぞれガス火でかんかんに熱する
　　　　鍋底に生地を着地
　　　　クープ入れてフタして、オーブンへ。　230℃44分（途中20分でフタはずす）　
　　　
　　　　300ｇ2個で焼くときは、天板も予熱、小石蒸気あり