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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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■カンパーニュ ショコラオランジュ 650g1個

■カンパーニュ ショコラオランジュ 650g1個_c0110869_22513952.jpg

前回、ライ麦20%にしたら、
しっとりケーキみたいに美味しくできたので、
今回もライ麦増量で仕込んでみる。

水分は、徐々に増やしてて、今回は83%
それでもまだ、成型のときは固め。
ついつい押し込みすぎてしまい、
毎度クープが下品な感じで裂けてしまう。
でもこれって、チョコとか異物が入ってるからしょうがないのかも。


■カンパーニュ ショコラオランジュ 650g1個_c0110869_22515873.jpg
中身は、しっとりというよりは、なんだかもっさりしている。
また、二日後くらいに食べたら食感変わるかもしれない。

分割めんどくさくて、1個でダッチオーブンで焼いてしまったけど、
やっぱり、300g2個のほうが食感的にもよかったのかなぁ。
火通りの問題。
それとも、発酵の加減だろうか。
水が無駄に多いのかも。

もういちど、初期レシピに戻って、
ライ麦10%で試してみよう。






総粉量300g 総水分83% 650g生地1個(チョコ類込みで) 
  酒粕酵母元種       (30%) 
  はるゆたかブレンド    (55%)
  北海道産ライ麦粉     (20%)
  オーガニックココア     (10%)
  ゲランドの塩         (1.8%)
  水                (68%)
  チョコチップ          (25%)
  自家製オレンジピール   (13%)

捏ね:スタンドミキサー
    低速2分→放置5分→低2高3(捏ねれば捏ねるほどべた付くので、早めに切り上げ)
    ミキサーボールの中で、チョコ類入れて切っては重ねを繰り返して、混ぜ込む。
■カンパーニュ ショコラオランジュ 650g1個_c0110869_23394376.jpg

一次発酵:発酵前↓ 
■カンパーニュ ショコラオランジュ 650g1個_c0110869_23403095.jpg

発酵後↓ 室温(平均13℃ ときどきガス火のそば) 11時間 (2倍弱) ふっくらする程度 そんなにカサ増えない
■カンパーニュ ショコラオランジュ 650g1個_c0110869_2341106.jpg

分割なし ベンチ:30分 
成型:真ん中に力はいるように、手打ちうどん菊もみの要領で。
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ、平均26℃ 1時間5分。 
ホイロ後↓ とじ目がゆるむ程度 もうちょっと待ってもよかったかも
■カンパーニュ ショコラオランジュ 650g1個_c0110869_23414448.jpg
  
焼成:電気オーブンの予熱200℃~
    ダッチオーブンの鍋とフタを、それぞれガス火でかんかんに熱する
    鍋底に生地を着地
    クープ入れてフタして、オーブンへ。 230℃44分(途中20分でフタはずす) 
   
    300g2個で焼くときは、天板も予熱、小石蒸気あり


by motoarai | 2009-11-13 23:49 | パン
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