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自家製木桶味噌入りカンパーニュ

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今年の5月10日に仕込んだお味噌
(里親さんの無農薬大豆使用 木桶仕込み)
少し前から食べ始めている。

水分が少なくて、ちょっと固め。
しかも豆粒がもりもり残ってる。
かなりアルデンテで無理やりつぶしたのもあったからなぁ。

信州味噌らしく、色は白っぽくて、ちょっと塩っからい。



自家製木桶味噌入りカンパーニュ_c0110869_21572451.jpg
その味噌を使って、いつもの味噌カンパーニュ。

味噌の水分を含めず、水分70%にしたら、多すぎて扱いにくい。
酵母は、酒粕酵母20%のみ。
一次は29時間 途中パンチ1回

皮は瓦せんべいのような、甘い香り。
じんわり粉の旨みも味わえて、なかなか上出来。





総粉量400g 総水分70%+味噌の水分 735g生地1個分

  酒粕酵母元種        (20%)   
  はるゆたかブレンド   (90%)
  自家製味噌        (10%)
  ゲランドの塩        (0.8%)←次減らす
  水              (60%)
  国産黒ごま         (1%)←次、2%で

捏ね:スタンドミキサー
   低速1分→AL15分→低速2分中速5分 捏上21.1℃
一次発酵:トータル29時間 コタツ~冷蔵庫
分割:なし
ベンチ:40分
成型:三つ折→90度回転→三つ折→中心に向かって押し込みつつ丸める
ホイロ:とじ目上で。発酵カゴの代わりに、ボールにパンマット、大量の粉振る 
     平均26℃ 60分でややオーバー気味   
焼成:電気オーブンの予熱200℃~
    ダッチオーブンの鍋とフタを、それぞれガス火でかんかんに熱する
    鍋底に生地を着地
    クープ入れてフタして、オーブンへ。 250~230℃44分(途中20分でフタはずす) 
    色がつきやすいので、次回最初から230℃で。

    焼減率14.6%

by motoarai | 2009-11-24 22:25 | パン
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