今年の5月10日に仕込んだお味噌。
（里親さんの無農薬大豆使用　木桶仕込み）
少し前から食べ始めている。

水分が少なくて、ちょっと固め。
しかも豆粒がもりもり残ってる。
かなりアルデンテで無理やりつぶしたのもあったからなぁ。

信州味噌らしく、色は白っぽくて、ちょっと塩っからい。



その味噌を使って、いつもの味噌カンパーニュ。

味噌の水分を含めず、水分70％にしたら、多すぎて扱いにくい。
酵母は、酒粕酵母20％のみ。
一次は29時間　途中パンチ1回

皮は瓦せんべいのような、甘い香り。
じんわり粉の旨みも味わえて、なかなか上出来。





総粉量400g　総水分70％＋味噌の水分　735g生地1個分

　　酒粕酵母元種　　　　　　　　（20%)　　　
　　はるゆたかブレンド　　　(90%)
　　自家製味噌　　　　　　　　(10%)
　　ゲランドの塩　　　　　　　　(0.8%)←次減らす
　　水　　　　　　　　　　　　　　(60%)
　　国産黒ごま　　　　　　　　　(1%)←次、2％で

捏ね：スタンドミキサー
　　　低速1分→AL15分→低速2分中速5分　捏上21.1℃
一次発酵：トータル29時間　コタツ～冷蔵庫
分割：なし
ベンチ：40分
成型：三つ折→90度回転→三つ折→中心に向かって押し込みつつ丸める
ホイロ：とじ目上で。発酵カゴの代わりに、ボールにパンマット、大量の粉振る　
　　　　　平均26℃　60分でややオーバー気味　　　
焼成：電気オーブンの予熱200℃～
　　　　ダッチオーブンの鍋とフタを、それぞれガス火でかんかんに熱する
　　　　鍋底に生地を着地
　　　　クープ入れてフタして、オーブンへ。　250～230℃44分（途中20分でフタはずす）　
　　　　色がつきやすいので、次回最初から230℃で。

　　　　焼減率14.6％