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今年のパン カンパ〆

今年のパン カンパ〆_c0110869_1945373.jpg

その後、2回ほど楕円のカンパーニュを焼いていた。

こちらは、12月5日製作。
はるBLメインで、石臼挽き夢漫天10%配合。
酵母は、酒粕元種20%のみ
総水分64%くらい 生地量611g
室温(5~11℃)だけで35時間発酵 途中パンチ1回
ベンチ50分 ホイロ1時間10分
焼減率12.8% なかなか旨い

水分少なめだけど、うまいこと気泡が残ってる。
→ベンチ長め、ホイロ短めが良かったか?

年賀状用にと、しつこく奇妙なクープ。
でも今年は、年明けに住所変更ハガキと兼用にしようかと逃げモード。



今年のパン カンパ〆_c0110869_19451835.jpg
こちらは、11月26日製作。
美味しくできた11月17日のと同じ配合で。

一次発酵は10時間半 途中パンチ1回
かけ継ぎ後数日経った元種のせいか、ダレ気味。
水分多いのに、ホイロ1時間10分は長すぎたか。

皮が厚く、ひきが強い気も。
めずらしく、気泡がきれいに分散。

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ベーグルや食パンも作りたいなぁと思いつつも、
成型の手間やホイロの時間が待てなくて、
どかっとでっかいカンパーニュばかり焼いた2009年。

それと同時に、市販のパン(超熟レベル)もずいぶん食べた。やむなく。

たとえ、地味で変わり映えしないカンパーニュでも、
自分のパンがあるときは、ホッと安心できた。
毎日でも飽きない味って、こういうものかな、と。

気がつけば、夫も私のパンを美味しく食べているようである。
ちょっと前までは、ハードパンが続くと不満げだった人が。

たしかに、以前のカンパーニュは、
たとえ香りがよく、粉の旨みが出たとしても、
皮が厚く、ビニールみたいに噛みちぎるのに苦労して、
顎が疲れるシロモノだったと、自分でも思う。
もっちりしすぎる食感は、国産粉のせいにしていた。

今から思えば、たぶん、クープを開かせたいがために、
蒸気を入れすぎてたんじゃないだろうか。

パン屋の窯床に近づけようと、
ダッチオーブンを使う焼成を始めてからは、
イーストありでもなしでも、
パリッとクリスピーに焼けるようになった。
食べやすさが全然違う。

毎回、感動するほどの出来にはならないけど、
お店で買ったパンがこのくらいの味だったら、
案外、嬉しくなって通ってしまうのかも。

そんなこんなで、たいした数焼いてない今年でも進歩はあったのだから、
来年もなにかしらの発見があることだろう。
一年後の師走に、どんな総括をするのか。楽しみだ。



by motoarai | 2009-12-19 20:41 | パン
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