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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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はるゆたかブレンドでカンパーニュ 三連続 メモ

はるゆたかブレンドでカンパーニュ 三連続 メモ_c0110869_072978.jpg
2/11
元種20% はるB75% 地粉10% ライ5%
総水分70% 総粉量500g 生地量860g

1次:夜間スチ箱加温(31~8℃)9時間+P+5℃5時間= 計14時間
ベンチ:40分
ホイロ:1時間 焼減率11.5%

なぜ粉500gで仕込んだか不明。
そもそも生地量多すぎて無理がある。
成形しにくい生地で芯作れず、ベンチ・ホイロでダラリ。
 ・寒すぎて適温作れず、1次の見極め難。
 ・地粉10%でかなり吸水下がる?捏ね上げからゆるめ。

香りなし、旨みなし、甘みあり、さくみあり。



はるゆたかブレンドでカンパーニュ 三連続 メモ_c0110869_074627.jpg
2/13
元種20% はるB83% 地粉7%
総水分70% 総粉量400g 生地量688g

1次:22~4℃10時間+P+冷蔵庫13時間=計23時間
ベンチ:55分
ホイロ:なかなか上がらず1時間15分 オーバー のっぺり 焼減率16.3%

ホイロで上がってこないのは、1次が不足してるからか(→初期温度安定させる)
生地温度低すぎて、酵母が働かないのか(→次回元種増やす)
パンチが足りないからか(→2回入れてみる)

香りなし、旨みなし、甘みあり
皮厚くて底切れない やっぱ焼きすぎ?
発送できない



はるゆたかブレンドでカンパーニュ 三連続 メモ_c0110869_089100.jpg
2/15
元種30% はるB80% 地粉5%
総水分68% 総粉量400g 生地量680g

1次:20℃6時間+P+13℃4時間+P+野菜室9時間=計19時間
  (よさげ ぶりっと)
ベンチ:50分
ホイロ:55分 今度は上がり早い 
焼成:240℃40分といつもより控えめ やや白い 焼減率12%

今度は焼き立てから、旨みプンプン系のいい香り。
こうでなくっちゃ。

結局、控えめに焼いても、翌日朝は固くて底切れない。
焼き加減でなく、保存してる部屋が冷蔵庫以下の室温だからか。
だったら、いつも通りしっかり焼いたほうが好み。

やっぱり、パンチ2回入れるとふんわりなってしまう。
水分も68%では固め。
酵母量とのバランスがあるのかも。
元種30%で適温作ればダレないから、水多め&パンチ少なめでも可、とか。


以上、すべて行程は いつもの感じ。 
  



今日の立科町
くもり
最低-6℃  最高-2℃ 

2~3日前から、家の前の小川に釣り人がちらほら。
イワナ?ヤマメ?


by motoarai | 2010-02-17 23:04 | パン
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