「粉の鮮度が落ちたから美味しくできないのかも」なんて思ったところで、
今度は、久々に、ものすごく美味しい焼き上がり。

なんなんだろう。
たまーに、こういうヒット作ができる。
いつもと違う行程があったか、必死に思い出す。

今回は、1次発酵12時間。
時間配分の2/3くらいでパンチ1回。
パンチまでは、日なた25℃～室温8℃まで一定せず。
パンチ以降は、急いでたので、温めたオーブン内で（26～20℃）。

わりとブワブワ気泡を含んで、
いつもよりは、気持ち多めに発酵させたかも。

ホイロ時間は、いつも通り50分。
ただ、後半うっかり室温（15℃）で放置。
なので、やや小振りで窯入れ。
クープも入れやすい。

焼き上がりも、小さめ。
いつもの感覚からいったら、ホイロ不足気味のパン。

この、「1次多め、ホイロ控えめ」がよかったのか？
次回、もう一度再現。




焼減率11.6％の割りに、
皮カリカリ、中サクサク、軽い。旨い。

ライ麦って、ほんのちょっとの配合でも、
蒸れたような穀物臭さ(?)が出てしまうことがある。
でも今回のは、香ばしさ、コクがあって、いい面が出てる。

自分としては、気泡もほどよいかんじ。
分散して、縦に伸びてるし。



今日の立科町
くもり　ときどきポツポツ小雨も
最低1℃　　最高9℃　

ここ数日は土木作業。汗が一瞬で冷えるので注意。






総粉量400ｇ　総水分68％　680g生地1個分　
　　酒粕酵母元種　　　　　　　　（30%)　
　　はるゆたかブレンド　　　　　(80%)
　　北海道産ライ麦粉　　　　　　（5％）
　　ゲランドの塩　　　　　　　　　(2%)
　　水　　　　　　　　　　　　　(53%)　

捏ね：スタンドミキサー
　　　低速1.5分→AL30分→低速3分中速5分　捏上20℃
一次発酵：12時間　とちゅうパンチ1回
分割：なし
ベンチ：40分
成型：三つ折→90度回転→三つ折→中心に向かって押し込みつつ丸める
　　　（手打ちうどんの菊揉みの要領で）
ホイロ：とじ目上で。発酵カゴの代わりに、ボールにパンマット、大量の粉振る　
　　　　50分　　
焼成：電気オーブンの予熱240℃
　　　　ダッチオーブン（10インチ）の鍋とフタを、それぞれガス火でかんかんに熱する
　　　　鍋底に生地を着地
　　　　クープ入れてフタして、オーブンへ。　250～230℃40分（途中20分でフタはずす）　
　　　　焼減率11.6％