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■ キシノウエン産小麦でカンパーニュ(鍋パン)
■ キシノウエン産小麦でカンパーニュ(鍋パン)_c0110869_13425633.jpg

白い強力粉なしで、
ALL自家栽培全粒粉のカンパーニュ。

夕方捏ね→冷蔵長時間発酵の鍋パン。

外皮を多く含んでグルテンが少ないため、
生地がゆるんでべたつき、扱いにくい。

でも小麦のたくましい香りといったら!
皮もバリバリざくざくで、
噛めば噛むほど甘み、旨みがすごい。

遠回りしたけど、求めていたのはこれだった。
我が家のパンはこれで決まりだね。

ネットで買った白い強力粉、まだまだあるけどどうしよ。
サーモンとクリチがあるうちに、ベーグルでも作って消費しよう。



今回のメモ  
キシノウエン産ゆめかおり全粒粉 150g
キシノウエン産しらね  全粒粉 150g
水                 200g
はちみつ              6g
ゲランドの塩          5.6g
白神こだま酵酵母        0.6g


キシノウエンの小麦のはなし




図書館でみかけた本→おいしい。まぁるい鍋パンを参考に。

・夕方捏ね→室温1.5倍でパンチ→冷蔵庫で発酵(一晩)
 →パンチして保温3時間(2倍)→成形→最終発酵35分

・ふたを外した鍋も、250℃でしっかり20分予熱。

大きめ丸に切ったクッキングシートに着地。
 クープ入れて、遠くから霧吹いて30秒待つ。

・シートごと持ち上げて熱々の鍋の中へ。
 ふた内側に軽く霧吹きして閉めて、窯入れ。

・240℃12分で蓋外したあとは、220℃に下げて,
トータル36分くらい焼成。


by motoarai | 2017-12-27 11:00 | パン
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