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![]() 分かっちゃいたけど、焼成が夕飯支度とかぶる。 カンパーニュと山食。 オーブンに振り回されっぱなしで、もう二度とやりたくない。 イライラしながら作ったって、良いものは出来ないし、楽しくない。 総粉量390g 総水分63% 型比容積3.27 ホシノ丹沢酵母 (7%) はるゆたかBL (100%) 洗双糖 (5.5%) 伯方の塩 (2%) 一番絞り菜種油 (2%) 水 (57.5%) 一次発酵:スチ箱9.5H 2分割(一玉336g)ゆるいのでベンチなし。 成型:三つ折りくるくる。 ホイロ:スチ箱30~35℃ 2H50分(10分オーバー) 型上2.5cm 焼成:240℃予熱→210℃15分→180℃23分 計38分(焼減率11.5%) ・せっかく型比調節したのに、ホイロオーバーで残念。 ・ホシノ、7%でちょうど自分のリズムに合う感じ。 ・豆乳切れ。違いはあるのか?年賀用山食と比べてどうだろう。 ・菜種油の香りは、4%のときに比べてやはり薄い。 ・粉:だんだん違いが分かってきた はるゆたか100→皮も中身も風味が良い、もっちりしすぎ、吸水良く扱いやすい、旨み甘みがある。 はるゆたかBL→皮の香りは良い、油脂少なくてももっちりしすぎない、ややべたつく、砂糖6%でもいいかも。
by motoarai
| 2007-01-28 00:00
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