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山食(還暦用)

山食(還暦用)_c0110869_14162216.jpg

頼まれものなので、やむなく早朝捏ね。
分かっちゃいたけど、焼成が夕飯支度とかぶる。
カンパーニュと山食。
オーブンに振り回されっぱなしで、もう二度とやりたくない。
イライラしながら作ったって、良いものは出来ないし、楽しくない。







総粉量390g 総水分63% 型比容積3.27
  ホシノ丹沢酵母   (7%) 
  はるゆたかBL    (100%) 
  洗双糖       (5.5%)
  伯方の塩      (2%)
  一番絞り菜種油   (2%)
  水         (57.5%) 

一次発酵:スチ箱9.5H 
2分割(一玉336g)ゆるいのでベンチなし。
成型:三つ折りくるくる。
ホイロ:スチ箱30~35℃ 2H50分(10分オーバー) 型上2.5cm
焼成:240℃予熱→210℃15分→180℃23分 計38分(焼減率11.5%)

・せっかく型比調節したのに、ホイロオーバーで残念。
・ホシノ、7%でちょうど自分のリズムに合う感じ。
・豆乳切れ。違いはあるのか?年賀用山食と比べてどうだろう。
・菜種油の香りは、4%のときに比べてやはり薄い。
・粉:だんだん違いが分かってきた
はるゆたか100→皮も中身も風味が良い、もっちりしすぎ、吸水良く扱いやすい、旨み甘みがある。
はるゆたかBL→皮の香りは良い、油脂少なくてももっちりしすぎない、ややべたつく、砂糖6%でもいいかも。



by motoarai | 2007-01-28 00:00 | パン
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