![]() キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 ![]() ![]() ![]() 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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焼きあがった後、粉の香りが素晴らしい。 ![]() 総粉量390g 総水分63% 型比容積3.21 ホシノ丹沢酵母 (8%) →次回7%で。 はるゆたかBL (100%) 洗双糖 (5%) 伯方の塩 (2%) 成分無調整豆乳 (20%) 一番絞り菜種油 (4%) 水 (41%) 一次発酵:スチ箱9.5H 2分割(一玉342g)ベンチ30分(オーブン内で)。 成型:三つ折りくるくる。 ホイロ:スチ箱30~35℃ 2H10分 型上2cm強 焼成:240℃予熱→210℃15分→180℃24分 計39分(焼減率11.3%) ホシノ:起こしたて。今回も良好。以前6%使用でやたら発酵に時間かかったが、それは寒さのせいでなく、元種おこしの見極めが早かったからかも。 焼成:15分後温度下げるときに、ホイル乗せる代わりに上段に天板。 生地の水分放出を妨げないイメージで。狙い通り(?)焼減率は上昇。 というか、何にも乗せなくても案外焦げないのかも。 →上部、皮が随分厚い。焼きすぎ?190℃に上げて、短時間で切り上げるべきか。 型比:少し上げて粉380gか。それともこれが過発酵なだけか、スライスして食べてみてから。→決して過発酵ではない。内相も味も問題なし。油脂4%のとき、型比3.3まであげてみる。
by motoarai
| 2007-01-25 00:00
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