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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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干しあんずとかぼちゃの種のリュスティック

干しあんずとかぼちゃの種のリュスティック_c0110869_14185225.jpg

パン作りのサイトやレシピ本で見かけても、
いまいち惹かれなかったリュスティック。
でも、たまたま、三宿の「ラ・テール」の商品ページで見かけたら、
たちまち作ってみたくなってしまった。
やっぱプロのパンは違うなぁ。
(実際食べたわけではないのに)

味も配合も想像。
でもたぶん、その想像の過程が、
自分のものづくりの楽しみなんだと思う。







総粉量320g 総水分65% 50g生地12個分
  黒豆玄米酵母元種 (50%)
  はるゆたかブレンド(75%)
  国産みかんはちみつ(2.5%)
  伯方の塩     (1.9%)
  いちじく戻し汁+水(41%)
  ノヴァの干しあんず(10%)←15%でいいかも
  オザムのかぼちゃ種(5%)
  ノヴァのくるみ  (5%)

捏ね:HB10分程度で切り上げ。
生地広げて、具を散らして、三つ折り2回で畳む。
一次発酵:スチ箱 8.5H やや過発酵?表面大きな気泡多数。
打ち粉たっぷりのマットにあけ、軽く畳んで、グラハム粉の上に移し、ベンチ15分。
12個に分割→グラハム面上で天板に6個ずつ並べ、ホイロ(オーブン)1H40分
焼成:240℃予熱→240℃下段14分(白っぽい) 
   250℃予熱→240分中段13分(こんがり)

焼き立ては、餅っぽい。塩味のきいた生地に、ときどきあんずの甘さがあって良い。
今回、通常の3%増しの水分計算。 次、70%まで増やしてみよう。

by motoarai | 2007-01-21 00:00 | パン
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