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山食(バター4%)

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久々のバターでふんわりしっとり。







総粉量400g 総水分64% 型比容積3.18
  黒豆玄米酵母元種 (40%)
  はるゆたか100   (60%)(←ラスト) 
  はるゆたかBL    (20%) 
  洗双糖       (5%)
  伯方の塩      (2%)
  成分無調整豆乳   (14%)
  大地バター     (4%)
  水         (30%) 

一次発酵:スチ箱9H 
2分割(一玉346g)ベンチ30分(オーブン内で)。
成型:三つ折りくるくる、キツめ。
ホイロ:スチ箱30℃ 2H50分 型上2cm強
焼成:240℃予熱→210℃13分→180℃25分 計38分(焼減率9.7%)

・酵母:思ったほど強くはない?一次は早いが、ホイロはいつもどおりゆっくり。(成型、キツめに巻いたからかも)
・ホイロ:もう少し待てたのかな。全体的に伸び足りない、詰まった感じ。
・焼成:15分ー24分に戻す。色がやや薄い。
・内相:久々のバターでふんわりしっとり。酵母の粒々は残らず、ベージュ色。
・味・香り:バターは思ったほどクドくない。皮が美味しい。過発酵の覚えはないのに、少し酸味。=元種に原因?


by motoarai | 2007-01-19 00:00 | パン
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