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![]() 久々のバターでふんわりしっとり。 総粉量400g 総水分64% 型比容積3.18 黒豆玄米酵母元種 (40%) はるゆたか100 (60%)(←ラスト) はるゆたかBL (20%) 洗双糖 (5%) 伯方の塩 (2%) 成分無調整豆乳 (14%) 大地バター (4%) 水 (30%) 一次発酵:スチ箱9H 2分割(一玉346g)ベンチ30分(オーブン内で)。 成型:三つ折りくるくる、キツめ。 ホイロ:スチ箱30℃ 2H50分 型上2cm強 焼成:240℃予熱→210℃13分→180℃25分 計38分(焼減率9.7%) ・酵母:思ったほど強くはない?一次は早いが、ホイロはいつもどおりゆっくり。(成型、キツめに巻いたからかも) ・ホイロ:もう少し待てたのかな。全体的に伸び足りない、詰まった感じ。 ・焼成:15分ー24分に戻す。色がやや薄い。 ・内相:久々のバターでふんわりしっとり。酵母の粒々は残らず、ベージュ色。 ・味・香り:バターは思ったほどクドくない。皮が美味しい。過発酵の覚えはないのに、少し酸味。=元種に原因?
by motoarai
| 2007-01-19 00:00
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