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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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肉まんと中華饅頭

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プリップリで幸せ。BGMはchai
かなり食が進む。






総粉量340g 総水分52% 50g生地11個分
  黒豆玄米酵母元種 (26%)(←使いきり量)
  はるゆたか100   (17%) 
  ドルチェ      (70%)
  喜界島きび糖    (6%)
  伯方の塩      (1%)
  B.P.       (2%)
  卵白        (10%)
  胡麻油       (3%)
  水         (30.5%)
一次発酵:スチ箱 7H(8割程度)
11分割(一玉50g)ベンチ20分→4個はマントウ用、7個は具35g包む。
ホイロ:オーブン内(35℃) 50分(→少々不足)
13分蒸す。

前回(11月2日)の学習をふまえて。
・元種は相変わらず足りない。30%~40%は使いたい。もっと発酵時間早くなるはず。
・ホイロ、待ちきれず、ややふんわり感に欠ける。1.5倍くらいになるまで待つべき。
・饅頭(マントウ)のほうには、レタス、水菜、焼鳥、白髪葱をはさんで食べた。(塩よりタレが合う)
・蒸し時間、14~15分でもいいかも。


by motoarai | 2007-01-17 00:00 | パン
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