![]() キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 ![]() ![]() ![]() 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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思ったほど黒豆煮汁のグレーはない。 穀物っぽさを感じさせる、素朴なベージュ色。 玄米の粒も残ってないので、食パンでもすんなりいけそう。 ![]() 総粉量290g 総水分60% 500g生地1個分 黒豆玄米酵母元種 (50%) テリア特号 (75%) 洗双糖 (5%) 伯方の塩 (1.9%) 豆乳 (23%) 水 (55%) 捏ね:低速3分高速2分→15分放置(吸水)→塩・低速3分高速2分 一次発酵:スチ箱(?℃) 9.5H 過発酵しぼむ やや酸味 分割:ベンチなし 軽くガス抜いて丸め ホイロ:自作バヌトン濡れ手ぬぐい、ビニールで包み スチ箱30℃ 2H15分 焼成:250℃天板も予熱→オーブンシート滑らせて窯入れ→霧吹いて放置1分 →250℃9分→200℃27分 計37分(焼減率12.6%) 次回 ・酵母:やはり寒さに強い?いつもの調子でやると、一次完全に過発酵。 誰か夜更かしして、夜間台所の室温が下がらなかった疑いもアリ。 次、寒くても使用量40%にして、8時間くらいで様子見る。 ・窯入れ:フィルター使うより、オーブンシート滑らせて直焼きがいいかも。 底もしっかり焼けてた。 ・焼成時間:焼きこみ過ぎて、さすがに皮硬い。糖分多いときは調整必要。 追記 過発酵の原因=塩を入れるタイミングが遅すぎて、内部に混ざってなかったため。 皮がやたらしょっぱい。
by motoarai
| 2007-01-16 00:00
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