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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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ソフトカンパーニュ


思ったほど黒豆煮汁のグレーはない。
穀物っぽさを感じさせる、素朴なベージュ色。
玄米の粒も残ってないので、食パンでもすんなりいけそう。



ソフトカンパーニュ_c0110869_14223799.jpg





総粉量290g 総水分60% 500g生地1個分
  黒豆玄米酵母元種 (50%)
  テリア特号    (75%)
  洗双糖      (5%)
  伯方の塩     (1.9%)
  豆乳       (23%)
  水        (55%)

捏ね:低速3分高速2分→15分放置(吸水)→塩・低速3分高速2分
一次発酵:スチ箱(?℃) 9.5H 過発酵しぼむ やや酸味
分割:ベンチなし 軽くガス抜いて丸め
ホイロ:自作バヌトン濡れ手ぬぐい、ビニールで包み スチ箱30℃ 2H15分  
焼成:250℃天板も予熱→オーブンシート滑らせて窯入れ→霧吹いて放置1分
   →250℃9分→200℃27分 計37分(焼減率12.6%)

次回
・酵母:やはり寒さに強い?いつもの調子でやると、一次完全に過発酵。
    誰か夜更かしして、夜間台所の室温が下がらなかった疑いもアリ。
    次、寒くても使用量40%にして、8時間くらいで様子見る。
・窯入れ:フィルター使うより、オーブンシート滑らせて直焼きがいいかも。
      底もしっかり焼けてた。
・焼成時間:焼きこみ過ぎて、さすがに皮硬い。糖分多いときは調整必要。

追記
過発酵の原因=塩を入れるタイミングが遅すぎて、内部に混ざってなかったため。
       皮がやたらしょっぱい。




by motoarai | 2007-01-16 00:00 | パン
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