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![]() 配合のバランス、焼成は非常にうまくいった。美味。 ただ、南部小麦の厚紙っぽい食感がどうも。 薄力粉にすればよかった。 総粉量350g 総水分62% 50g生地12個分 ラ・フランス酵母元種 (48%) はるゆたか100 (36%) テリア特号 (40%) 洗双糖 (8%) 伯方の塩 (1.6%) 大地バター(無塩) (4%) 一番絞り菜種油 (4%) 水 (34%) 一次発酵:スチ箱(湯たんぽ3回) 9.5H 分割(50g12個)ベンチ常温16℃35分(=冷やすつもりで) 成型:ガス抜きめん棒で薄くのばして、オリーブオイル刷毛塗り、二つ折り。 ホイロ:オーブン35℃ 1H45分 焼成:230℃予熱→210℃13分(6個ずつ2回に分けて)
by motoarai
| 2007-01-15 00:00
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