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1月9日完成した、黒豆煮汁+玄米酵母液種 (→仕込みはこちら)。 ご飯がふやけて、ドロリとしたおしるこ状。 漉せないので、ご飯入りを液種(エキス)と考えて培養。 ![]() Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「ストレート法」 Ⅱ.液種に、粉や水をかけ継ぎした元種を使う「中種法」 Ⅰは、生地の発酵に時間がかかるが、酵母臭は出にくいのかも。 Ⅱ-①:1回培養元種(強力粉:液種=1:1) 今回は、液種50g+はるゆたか50g+水少々+塩ひとつまみ 2倍になるまで発酵(スチ箱24~30℃、5時間くらいで2.5倍)。混ぜて冷蔵庫へ。 ②:翌日、2回培養元種(①:強力粉:水(or液種)=約2:1:1) 水でなく液種で継いでいくと香りがいいらしい。 今回は、①+液種50g+はるゆたか50g+水少々 2倍になるまで発酵(南窓辺30℃、3時間くらいで2倍)。完成! まずは、対粉40%使って試してみる。 冷蔵庫で1日1回混ぜながら保存。 ③:次回以降、水と粉でかけ継いでいく。 ②を使って減った分を足す感じで。 ①の段階では、豆っぽい素朴な香りが残っている。 ご飯入りのパンが出来るわけだ。楽しみ。 追記 出来上がったパンは、グレーでなくベージュ色。 玄米はとろけてなじんで、存在がない。
by motoarai
| 2007-01-14 00:00
| 酵母いろいろ
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