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自家製酵母(黒豆煮汁+玄米) 元種

1月9日完成した、黒豆煮汁+玄米酵母液種
(→仕込みはこちら)。

ご飯がふやけて、ドロリとしたおしるこ状。
漉せないので、ご飯入りを液種(エキス)と考えて培養。



自家製酵母(黒豆煮汁+玄米) 元種_c0110869_14232637.jpg





Ⅰ.液種をそのまま使ってパンを作る「ストレート法」
Ⅱ.液種に、粉や水をかけ継ぎした元種を使う「中種法」

Ⅰは、生地の発酵に時間がかかるが、酵母臭は出にくいのかも。
Ⅱ-①:1回培養元種(強力粉:液種=1:1) 
   今回は、液種50g+はるゆたか50g+水少々+塩ひとつまみ
   2倍になるまで発酵(スチ箱24~30℃、5時間くらいで2.5倍)。混ぜて冷蔵庫へ。

 ②:翌日、2回培養元種(①:強力粉:水(or液種)=約2:1:1)
   水でなく液種で継いでいくと香りがいいらしい。
   今回は、①+液種50g+はるゆたか50g+水少々
   2倍になるまで発酵(南窓辺30℃、3時間くらいで2倍)。完成!
   まずは、対粉40%使って試してみる。
   冷蔵庫で1日1回混ぜながら保存。

  ③:次回以降、水と粉でかけ継いでいく。
   ②を使って減った分を足す感じで。


①の段階では、豆っぽい素朴な香りが残っている。
ご飯入りのパンが出来るわけだ。楽しみ。

追記
出来上がったパンは、グレーでなくベージュ色。
玄米はとろけてなじんで、存在がない。


by motoarai | 2007-01-14 00:00 | 酵母いろいろ
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