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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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山食(油脂なし)


油脂類を入れると香りが変わってしまうのがもったいなくて、
粉の2割を薄力粉に変え、食感の変化をねらってみた。
が、バリバリなってしまって、さっくりどころじゃない。

でも粉の風味は100%残って美味しい。



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総粉量390g 総水分64% 型比容積3.3
  ラ・フランス酵母元種 (40%)
  ホシノ丹沢酵母元種 (1.8%)(→使いきり量)
  はるゆたか100   (60%) 
  ドルチェ      (20%) 
  洗双糖       (5%)
  伯方の塩      (2%)
  成分無調整豆乳   (14%)
  水         (31%) 

一次発酵:スチ箱30~17℃11H 
2分割(一玉333g)ベンチ15分(オーブン内で)。
成型:三つ折りくるくる(かなりゆるい)
ホイロ:スチ箱30℃ 2H50分 型上2cm強
焼成:240℃予熱→210℃15分→180℃22分 計37分(焼減率9.3%)

次回
・吸水:ドルチェ(国産薄力粉)2割で水分1%減どころではない。ゆるい。3%減くらい?
・焼成時間:39分必要?焼減率低いのは、水分多すぎたから?伸びが悪いから?

by motoarai | 2007-01-13 00:00 | パン
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