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山食(油脂なし)

山食(油脂なし)_c0110869_22573539.jpg

キッパリとした、いい裂け目ができた。
はるゆたかの香りが広がって、たまらない。
菜種油でさえも、この香りを邪魔をしていたことが分かった。
バターほど強烈ではないけど。

歯ごたえは、かなりある。
どんなに伸びても「さっくり」とはいかないか。

ようやく、人様に差し上げても恥ずかしくない自家製酵母パンができた。
同じ誕生日の店長に、半分プレゼントしてみよう。






総粉量400g 総水分65% 型比容積3.16
  ラ・フランス酵母元種 (32%)
  ホシノ丹沢酵母元種 (3%)
  はるゆたか100   (84%) 
  洗双糖       (6%)
  伯方の塩      (2%)
  成分無調整豆乳   (14%)
  水         (35%) 

一次発酵:スチ箱30~17℃11H 
2分割(一玉348g)ベンチ20分(オーブン内で)。
成型:三つ折りくるくる(かなりゆるい)
ホイロ:スチ箱30℃ 3H 型上2cm
焼成:240℃予熱→210℃15分→180℃24分 計39分(焼減率10.8%)

前回と同じ水分計算なのに、捏ね上げ後からかなりゆるい。元種が終盤だから?
いい裂け目、やっぱホシノが少し入るだけでパワー全然違う。
糖分6%にすると、かなり甘く感じる。

by motoarai | 2007-01-08 00:00 | パン
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