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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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スポンジケーキの練習(義母レシピ)

スポンジケーキの練習(義母レシピ)_c0110869_2371183.jpg

卵が多い配合なので、シフォンケーキのようになるのかな?と予想してたが、
けっこう弾力があり、たまご蒸しパンを思わせる食感。
まだまだ理想には程遠い。

液体類が少ないからか、冷めてもしぼまなかったのは嬉しい。







練習:義母レシピ(別立て法)
  卵      240g位(4個)
  塩      ひとつまみ
  グラニュー糖 120g
  バニラオイル 多め
  薄力粉    90g
  菜種油    13g(大さじ1)
上記を、ブリキ型φ16.5cm用に減らして。底・側面に紙。
焼成:170℃(予熱)焼き網の上で、30分。

泡立て方、混ぜ方に注意したので、失敗はしなかった。
冷めてもしぼまないし。
卵が多い配合なので、シフォンケーキのようになるのかな?と予想してたが、
ふわふわ弾力があり、たまご蒸しパンを思わせる食感。
まだまだ理想には程遠い。

予習:いい本を見つけた!図書館で手にしたときは震えた。
基本のお菓子作り(保存版)―失敗しないコツを知る
井戸 安二郎 / / 白亜書房




・型に紙:底紙だけ敷いてみる。側面はバター。
 (側面紙敷くと、隙間ができて収縮はするが、皮ができるので乾燥防止、しっとり)
・卵黄:砂糖を先に加え、白っぽくなるまで泡立てる(25℃)。
    湯煎のかけすぎは粘りがでる。
・卵白:砂糖は卵白量の半量が最適、3回に分けて。
    まずひとつまみの砂糖で液体がなくなるまで泡立て、1/3量投入。
    ツヤが出て角が立ってきたら2回目。
    ゆるんだメレンゲに再び角が立ってきたら3回目。あとは中速で仕上げ。
    泡にツヤがなくなり、つるっとボウルから離れるようでは泡立てすぎ。パサつく。
・砂糖:全卵(殻付)に対して50%使用。むやみに減らすと日持ちしない。
     保水力なくなりパサつく→水分吸って生クリームかたくなる。
・バニラオイル:卵泡立て後、粉の前に。
・薄力粉:一度ふるったものを再度ふるい入れる。
      卵がボウルのフチまで貼り付いてる状態のところへ(ダマにならない)。
・バター+牛乳:50℃。熱々。生地の中でバターが結晶すると、気泡が死ぬから。
・焼成:170℃予熱、25分。天板にお湯60cc張って蒸し焼き(15分で無くなる水量)。
・冷却:余熱でも澱粉の糊化は進行(=ご飯の蒸らし状態)。
     紙ははがさない方が良いらしい。シフォンのように型を伏せてみようかな。

by motoarai | 2007-01-04 00:00 | おやつ
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