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![]() 卵が多い配合なので、シフォンケーキのようになるのかな?と予想してたが、 けっこう弾力があり、たまご蒸しパンを思わせる食感。 まだまだ理想には程遠い。 液体類が少ないからか、冷めてもしぼまなかったのは嬉しい。 練習:義母レシピ(別立て法) 卵 240g位(4個) 塩 ひとつまみ グラニュー糖 120g バニラオイル 多め 薄力粉 90g 菜種油 13g(大さじ1) 上記を、ブリキ型φ16.5cm用に減らして。底・側面に紙。 焼成:170℃(予熱)焼き網の上で、30分。 泡立て方、混ぜ方に注意したので、失敗はしなかった。 冷めてもしぼまないし。 卵が多い配合なので、シフォンケーキのようになるのかな?と予想してたが、 ふわふわ弾力があり、たまご蒸しパンを思わせる食感。 まだまだ理想には程遠い。 予習:いい本を見つけた!図書館で手にしたときは震えた。 ![]() 井戸 安二郎 / / 白亜書房 ・型に紙:底紙だけ敷いてみる。側面はバター。 (側面紙敷くと、隙間ができて収縮はするが、皮ができるので乾燥防止、しっとり) ・卵黄:砂糖を先に加え、白っぽくなるまで泡立てる(25℃)。 湯煎のかけすぎは粘りがでる。 ・卵白:砂糖は卵白量の半量が最適、3回に分けて。 まずひとつまみの砂糖で液体がなくなるまで泡立て、1/3量投入。 ツヤが出て角が立ってきたら2回目。 ゆるんだメレンゲに再び角が立ってきたら3回目。あとは中速で仕上げ。 泡にツヤがなくなり、つるっとボウルから離れるようでは泡立てすぎ。パサつく。 ・砂糖:全卵(殻付)に対して50%使用。むやみに減らすと日持ちしない。 保水力なくなりパサつく→水分吸って生クリームかたくなる。 ・バニラオイル:卵泡立て後、粉の前に。 ・薄力粉:一度ふるったものを再度ふるい入れる。 卵がボウルのフチまで貼り付いてる状態のところへ(ダマにならない)。 ・バター+牛乳:50℃。熱々。生地の中でバターが結晶すると、気泡が死ぬから。 ・焼成:170℃予熱、25分。天板にお湯60cc張って蒸し焼き(15分で無くなる水量)。 ・冷却:余熱でも澱粉の糊化は進行(=ご飯の蒸らし状態)。 紙ははがさない方が良いらしい。シフォンのように型を伏せてみようかな。
by motoarai
| 2007-01-04 00:00
| おやつ
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