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山食(お年賀用)

山食(お年賀用)_c0110869_239654.jpg

元種50%使ってみたが、やはりホシノの発酵の早さには届かない。
それでも酵母臭はなく、それなりに伸びたので合格点。

菜種油の香り、なくもない。 次回は油脂なしで。






総粉量400g 総水分65% 型比容積3.19
  ラ・フランス酵母元種(50%)
  はるゆたか100   (75%) 
  洗双糖       (5%)
  伯方の塩      (2%)
  一番絞り菜種油   (2%)
  成分無調整豆乳   (14%)
  水         (27%) 

一次発酵:室温14℃11H+スチ箱30℃4.5H 計15.5H 
2分割(一玉345g)ベンチ30分(オーブン内で)。
成型:片方手丸め、片方三つ折りくるくる
ホイロ:スチ箱30~35℃ 2H50分 型上2cm
焼成:240℃予熱→210℃15分→180℃24分 計39分(焼減率10.7%)

手丸めのほうが、カタチはいびつだけどよく伸びて勢いよく裂ける。

by motoarai | 2007-01-03 00:00 | パン
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