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雑穀カンパーニュ 『米』

糖分は、玄米水飴を使用。
玄米だけに、お遊びで『米』の字のクープ。
なんとも品のないカタチになってしまった。
雑穀カンパーニュ 『米』_c0110869_22483634.jpg

クープがちゃんと開くと、内相がどれだけ軽くなるのか試してみたくて、
切れ目に菜種油をたらして強行突破。

結果的に、揚げ物っぽい香りのパンに。
中身はたしかにいつもより軽いが、
それはもしかしたら、クープ云々ではなく、過発酵のためかもしれない。
やけにデカイし。



いつもどおり、スライスしてバターやはちみつをのせる朝食。
雑穀は生地とほどんど同化して、控えめで地味な味。
やっぱ、いちじくやナッツ類を入れたほうが華やかでいい。
雑穀カンパーニュ 『米』_c0110869_14122454.jpg

でも、スープと合わせたらピカイチかも、と思い
日なたのコタツから、いそいそとひとり台所へ。
いろんな野菜を皮付きのままザクザク切り、
レンズ豆と一緒に圧力鍋へ放り込む。
自分のお昼のためだけにわざわざ調理をはじめるなんて、
主婦になって初めてか?

野菜の旨みと塩胡椒だけのシンプルなスープにひたして食べたら、
このパンの味が、ぐっと深く濃いことに気付く。

お昼や、お茶の時間の楽しみをもっと作ろうかな、
独身の頃みたいに。







総粉量390g 総水分62% 500g生地1個分+58g生地4個分 計700g
  ホシノ丹沢酵母  (7%) 
  はるゆたかBL  (100%)
  玄米水飴     (8%)
  伯方の塩     (1.8%)
  雑穀ブレンド   (10%)
  水(雑穀処理分含む)(64%)

雑穀水洗いしたあと、つかるくらいの水(分量内)でレンジ2分。
フタしたまま放置30分。→水とあわせ、最初から捏ね。
一次発酵:室温16℃8H+スチ箱30~25℃5H 計13.5H 
分割:500gカンパーニュ分+58g丸パン4個分
ベンチ:30分 軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め
ホイロ:自作バヌトン濡れ布巾、ビニールで包み スチ箱30℃ 2H 
    カゴふち上2cmくらい。ややオーバー。 
焼成:250℃高い焼き網のうえに天板伏せて予熱、スチーム
    →オーブンシート滑らせて窯入れ→霧吹いて2分放置
    →230℃9分→190℃22分 計33分(焼減率15%)
   (先に丸パン4個のほうは、250℃予熱蒸気→250℃10分→230℃5分 計15分)

次回
・捏ね:雑穀は後から加えるべき。かたまってムラ。表面もなめらかにならない。
・水分:雑穀ブレンド10%増やしたら、水9%増で計算してみる。
    雑穀のせいか生地ゆるくてポワポワで、苦戦。
    ホイロ後は閉じ目が開いてしまって、カゴから出したらデローン。
    でも最近、このくらい水分多い方が食感が軽くなる傾向あり。
・焼成:クープにオイル垂らすと、乾かないから開く。でも揚げ物のような香りは残念。
    しかしながら、いままでで一番高い焼減率。…どちらをとるか。
    58gのパンは、放置2分とり、そのあと230℃に下げて15分でもいいかも。
    蒸気入れてもファンがすぐに回って風当たるから。

by motoarai | 2007-02-07 23:16 | パン
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