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自家製酵母(干しあんず)液種完成

大地宅配で、セールだったので買ってみた干しあんず。
でもやっぱ干しいちじくのほうが好きなので、なかなか減らない。
酵母にして消費してしまおう。
自家製酵母(干しあんず)液種完成_c0110869_14112940.jpg

完成した酵母液を香ると、
鼻に残る芳醇な香りは、まさにワインそのもの。
生の果物で育てていたときにはなかった濃厚さ。

いままで、わざわざ買うのもどうかと思って、
基本のレーズン酵母は育てたことなかったが、
きっとこんなかんじで育てやすいんだろうなぁ。


漉して残ったあんずは、食パン生地に練りこんで消費。







  ノヴァの干しあんず(有機無農薬)50g
  湯冷まし               100g(後日さらに+100cc)
  洗双糖                 20g
  親種として梅酵母エキス(培養促進)   小さじ2
よく振って、日向の窓辺や、ときどきパン生地と一緒にスチ箱で加温。


→半日後、発泡層3ミリくらい。全体的にドロリ。あんずは完全には浮いてない。

→2日目、あんず浮いてきて、発泡も強くなる。ちょっと水が少なそうで心配。
 フタを開けると一瞬ツンとくるが、まだまだあんずの甘い香り。

→3日目、発泡とアルコール臭は強くなる。味はまだ酸味も刺激もなく甘い。もう一息かな。

→4日目、あんずほとんど溶けてドロドロ。漉せるのか?沈殿物あり。
  まだまだ甘いけどアルコールっぽい味。とりあえずそのまま冷蔵庫で保存。

→5日目、やはり水分が足りないと思い、ぬるま湯100cc追加。
  もう一度勢い良く発泡するまで日向の窓辺へ。
  窮屈だったのか、一気に泡の流れが良くなり、勢いが増す。完成。漉して冷蔵庫へ。


元種おこし
①1回目培養 強力粉:酵母液=1:1で2倍に増えるまでまで。カスタード色。きわめて順調。
②2回目培養 ①が順調だったので、酵母液でなく水でかけ継ぎ。強力粉:水=1:1。
          3時間程度で2倍になったので、これを使ってパンを仕込む。
③3回目培養 ②の残り+強力粉:水=1:1をかけ継ぎ。
以降、酵母液1回→水2回をくりかえすかんじ。




by motoarai | 2007-02-08 15:00 | 酵母いろいろ
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