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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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干しいちじくカンパーニュ(プレゼント用)

干しあんず酵母第一号のパン。

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グラハム粉は10%と控えめ、クルミ隠し味程度、カボチャの種は多め。
プレゼント用とはいえ、完全に自分好みを押し付け。
ただ、いつもチョロリとしか入れない干しいちじくは、24%と贅沢に増量。

食べてみると、中途ハンパかも。
アクセントとして少なめに入れて、生地そのものをあじわうか、
もしくは、フルーツたくさん入れるなら、
メランジェみたいにぎっしり入れてを主役にするか。


最近とばしていて、ちょっとパンの在庫過多気味なので、
めずらしくこれ1個だけの仕込み量。
1回の焼成のためだけに温度上げるのも、もったいないと思ってしまう。

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余熱でいつものグラハムクラッカーを焼く。






総粉量250g 総水分62% 500g生地1個分(ナッツ類含め)
  干しあんず酵母元種(40%) 
  はるゆたかBL  (70%)
  荒挽きグラハム粉(10%)
  国産みかんはちみつ(6%)
  伯方の塩     (2%)
  水          (41%)
  干しいちじく    (24%)
  カボチャの種   (7%)
  有機くるみ    (5%)

干しいちじくは熱湯5分。ナッツ類はロースト。
生地捏ね後、広げて具を散らして、三つ折り畳む×2回。
一次発酵:室温16℃7.5H+スチ箱30~25℃4.5H 計12H 
ベンチ:30分 軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め
ホイロ:自作バヌトン濡れ布巾、ビニールで包み スチ箱30℃ 2H 
    カゴふち下1cmくらい。
焼成:250℃下段天板伏せてテラコッタタイル予熱、スチーム
    →オーブンシート滑らせて窯入れ→霧吹いて2分放置
    →230℃10分→200℃28分 計40分(焼減率12.5%)

次回
・成型、もっと締めるかんじでやってみたい。
・クープもっと深く。
下火や蒸気だけでなく、いろんなところで見落としがありそう。


by motoarai | 2007-02-10 22:34 | パン
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