9日間、かけ継ぎしてなかった「干しあんず酵母」元種。
冷蔵庫ではぜんぜん発酵しなくなり、ゆるゆるになってきたが、
パンに使ってみると、まったく問題なし。

めずらしく計画的に、雑穀を半日水に浸したので、
捏ねる作業がものすごくスムーズ。
これからは、前もって内容を決めて、用意周到でいこう。

二次発酵、あえて早めに切り上げてみると、
案の定、中身もつまっていて、しっとりもっちり。
ぷりっと小ぶりで、なんか違うな。

やはり、いつも通り、ギリギリまでゆるませたい。
多少クープがのっぺりしても、
大きな気泡のある、軽い仕上がりのほうが好きだ。

（半分は実家に送る）



小さい方５個は、ただの丸もつまらないので、切りっぱなし。
しめつけられず、自在にゆるんでいくせいか、
発酵も早くてラク。
しかも粉の香りが、過去最高レベル。
見た目もかなり好みなので、定番化しそう。




総粉量380g　総水分62％　450g生地1個分＋50g生地5個分　計700ｇ
　　干しあんず酵母元種(47%)　
　　はるゆたかＢＬ　　(76.5%)
　　玄米水飴　　　　　(3%)
　　伯方の塩　　　　　(1.8%)
　　雑穀ブレンド　　　(10%)
　　水（雑穀処理分含む）(46.5%)

雑穀、1.5倍くらいの水（分量内）に半日浸す。
→水とあわせ、最初から捏ね。
一次発酵： ＰＣ横8.5H　
分割：450gカンパーニュ分＋のこりをひとまとめ
ベンチ：20分　
成型：軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上で発酵籠に。
　　　（残りは軽くのばして、カードで5個に切る）
ホイロ：自作バヌトン濡れ布巾、ビニールで包みオーブン内1H40分。　
　　　　カゴふち下1cmくらい。若め。　
　　　（小さい5個のほうは、オーブン内1H１０分）
焼成：250℃高い焼き網のうえに天板伏せて予熱、下段に小石
　　　　→オーブンシート滑らせて窯入れ→霧吹いて2分放置
　　　　→250℃8分→200℃20分　計30分（焼減率11％）
　　　（先に成型パン5個のほうは、240℃予熱→霧１分放置→230℃13分）

次回
・水分：雑穀ブレンド10％増やしたら、水9％増の計算でOK。
　　　　　総水分63％でよかった。
・焼成：小石は先の成型パンから予熱。
　　　　小石のパイ皿、下段でなくカンパーニュのとなりに置いてみる。