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雑穀カンパーニュふたたび

雑穀カンパーニュふたたび_c0110869_1314599.jpg

9日間、かけ継ぎしてなかった「干しあんず酵母」元種。
冷蔵庫ではぜんぜん発酵しなくなり、ゆるゆるになってきたが、
パンに使ってみると、まったく問題なし。

めずらしく計画的に、雑穀を半日水に浸したので、
捏ねる作業がものすごくスムーズ。
これからは、前もって内容を決めて、用意周到でいこう。

二次発酵、あえて早めに切り上げてみると、
案の定、中身もつまっていて、しっとりもっちり。
ぷりっと小ぶりで、なんか違うな。

やはり、いつも通り、ギリギリまでゆるませたい。
多少クープがのっぺりしても、
大きな気泡のある、軽い仕上がりのほうが好きだ。

(半分は実家に送る)


雑穀カンパーニュふたたび_c0110869_12503959.jpg

小さい方5個は、ただの丸もつまらないので、切りっぱなし。
しめつけられず、自在にゆるんでいくせいか、
発酵も早くてラク。
しかも粉の香りが、過去最高レベル。
見た目もかなり好みなので、定番化しそう。





総粉量380g 総水分62% 450g生地1個分+50g生地5個分 計700g
  干しあんず酵母元種(47%) 
  はるゆたかBL  (76.5%)
  玄米水飴     (3%)
  伯方の塩     (1.8%)
  雑穀ブレンド   (10%)
  水(雑穀処理分含む)(46.5%)

雑穀、1.5倍くらいの水(分量内)に半日浸す。
→水とあわせ、最初から捏ね。
一次発酵: PC横8.5H 
分割:450gカンパーニュ分+のこりをひとまとめ
ベンチ:20分 
成型:軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上で発酵籠に。
   (残りは軽くのばして、カードで5個に切る)
ホイロ:自作バヌトン濡れ布巾、ビニールで包みオーブン内1H40分。 
    カゴふち下1cmくらい。若め。 
   (小さい5個のほうは、オーブン内1H10分)
焼成:250℃高い焼き網のうえに天板伏せて予熱、下段に小石
    →オーブンシート滑らせて窯入れ→霧吹いて2分放置
    →250℃8分→200℃20分 計30分(焼減率11%)
   (先に成型パン5個のほうは、240℃予熱→霧1分放置→230℃13分)

次回
・水分:雑穀ブレンド10%増やしたら、水9%増の計算でOK。
     総水分63%でよかった。
・焼成:小石は先の成型パンから予熱。
    小石のパイ皿、下段でなくカンパーニュのとなりに置いてみる。

by motoarai | 2007-02-18 15:58 | パン
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