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チョコクロワッサンとメープルスティックパン

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「ダークラム」の生チョコは、結局加熱しすぎだったのかもしれない。
「苦っ!」って思われながら食べられるのもアレなので、
作り手としては、なんとかうまいアレンジを考えたいところ。

パンに入れるなら、クロワッサンを超えるものはないでしょう。

はじめて作ったときから、ちょうど一年くらいたつ。
年に一度くらい作りたくなるパン、か。
1年前は、卵やバターをしっかり使ってたはずなので、
今日のよりずっと成型がうまいや。
メープルシロップやはちみつを加えれば、
ちょっとは伸びる生地になるかなぁと思っていたんだけど。
でも逆にメープルが香って、すごくいい。
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ばりっばりのザックザクで、こんな美味しいの食べたことない。
ワイルドで、罪な味。



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クロワッサンは冷凍保存がきかないから、少なめに。
残りは、バターを折り込まない普通のパンに。
ピザカッターで切りっぱなしのスティックパン。
これは、いつものはるゆたかブレンドの粉の香りが濃厚。





総粉量350g 総水分58% クロワッサン用260g+50g生地7個分=計610g生地
  干しあんず酵母元種(30%)
  はるゆたかBL   (65%) 
  ドルチェ       (20%)
  メープルシロップ (20%) (注1)
  伯方の塩      (1.7%)
  大地低脂肪牛乳  (23%)
  水          (17%) 

捏ね低速3分+高速3分(表面まだボコボコ)
一次発酵:室温(16℃)7H+コタツ4.5H 計11.5H
分割:260gと350gに分ける。 
    どちらもガス抜き、伸ばしてバットにひろげて→ベンチ(冷蔵庫)30分(注2)。
    四角に伸ばしてバター包んで、三つ折り→ベンチ(冷蔵庫)30分。
    伸ばして、2回目の三つ折り→ベンチ(冷蔵庫)30分。
    伸ばして、3回目の三つ折り→ベンチ(冷蔵庫)50分。
成型:伸ばして、ピザカッターで6個の三角にカット。チョコ巻く。
ホイロ:低めで2H弱くらい。
焼成:230℃5分→210℃10分 計15分(中段)
仕上:熱いうちにメープルシロップをじゅわっとハケ塗り。

(注1)メープルシロップに含まれる水分は33%で計算。
(注2)350g生地のほうは、冷蔵庫で待機。クロワッサンと同時に成型、ホイロ。


次回(一年後?)
・水分は、もう1~2%減らしてみる
・最後の三つ折りは、ある程度伸ばしておかないと、次の成型で薄くならない。
・焼成、下段のほうが上火強くていいかも。






by motoarai | 2007-02-21 18:23 | パン
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