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ざっくりカンパーニュ(グラハム20%)

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グラハムがおいしいと思えるパンは、はじめてかも。
香ばしい焼き上がり。
ちょっと多めにザクザク使って、
しっかり焼きこむほうがいいんだろうなぁ。
これはスープに合いそうだ。



ざっくりカンパーニュ(グラハム20%)_c0110869_22403081.jpg

思い切って水分を多めに配合。
生地はデロンデロンでぺったんこ。
でも、オーブンの中で少しは持ち上がってくれた。

ふんわりでももっちりでもなく、
ざっくり粗いかんじに近づいて、嬉しい。






総粉量270g 総水分64% 450g生地1個分
  干しあんず酵母元種(40%) 
  はるゆたかBL  (60%)
  荒挽きグラハム粉(20%)
  スペイン産はちみつ(6%)
  伯方の塩     (1.8%)
  水         (43%)

捏ね:8分程度 ゆるゆるで箸で補助
一次発酵:室温+スチ箱 計11H(やや過発酵 沈む直前)
分割:なし  畳んでベンチ30分(日なたで) 
成型:軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上。
ホイロ:自作バヌトン濡れ布巾、ビニールで包みスチ箱1H50分。 
    カゴふち下5~0ミリくらい。 
焼成:300℃中段天板と小石予熱
    →園芸用ふるいごと窯入れ→蒸気100cc(放置30秒)
    →250℃10分→200℃22分 計32分(焼減率14.5%)

次回
・焼成:やっぱ園芸網ではなく、オーブンシート滑らせて窯入れ。
    もう一度中段でチャレンジ。
・250℃10分は長いかも。
・糖分なしでも試してみたい。酵素の働きについて勉強。

by motoarai | 2007-02-22 22:58 | パン
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