モルトエキスってなんだ？というところから派生して、
「酵素」についていろいろ研究中。
酵素の働きや、酵素を含むもの。
そして、紫外線も酵素を作る。

天日塩、乾燥小豆…、ドライフルーツ！

干しあんず酵母で、そのパワーを実感したので、
今更ながら、レーズンでチャレンジ。

できるだけ国産のものでパンを作りたいから躊躇していた。
でも考えてみれば、塩もメキシコ塩だしな。
こうなると、開き直って
フランスのドライイーストも買ってしまおうかと思えてくる。







　　オーガニックレーズン（カリフォルニア産）50g
　　湯冷まし　　　　　　　　　　　　　　　　　　　200g
　　はちみつ（スペイン産）　　　　　　　　　　　　15g
　　親種として梅酵母エキス（培養促進）　　　小さじ2
よく振って、日向の窓辺や、ガスレンジ、暖房のそばで加温。
→半日後、よく見ると発泡。表面のふちに白い泡。



↑24時間後、レーズン完全に浮いて、泡も増えている。
振ってフタをあけると、こふっと、鼻にツンとくる香り。もう完成？
舐めてみるとまだ甘く、酒っぽくなってないので、もう少し。

→36時間後、クセのある白ワインのような香り。
沈殿物もたくさん。少し甘みは消え、舌にピリッとくる刺激。
完成とみなして、冷蔵庫で保管。レーズンは入れたまま。

（液種が残り少なくなったら、漉してエキスだけを取り、
そこに新たなレーズンと湯冷ましを加えて再び液種作り）


元種おこし
→さらに翌日、強力粉（はるゆたかブレンド）と1：1でかけ継ぎ。
　順調に発酵。混ぜて冷蔵庫に入れても、どんどん発酵する。
　2回目以降のかけ継ぎは水と粉で。