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自家製酵母(レーズン)液種仕込み

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モルトエキスってなんだ?というところから派生して、
「酵素」についていろいろ研究中。
酵素の働きや、酵素を含むもの。
そして、紫外線も酵素を作る。

天日塩、乾燥小豆…、ドライフルーツ!

干しあんず酵母で、そのパワーを実感したので、
今更ながら、レーズンでチャレンジ。

できるだけ国産のものでパンを作りたいから躊躇していた。
でも考えてみれば、塩もメキシコ塩だしな。
こうなると、開き直って
フランスのドライイーストも買ってしまおうかと思えてくる。







  オーガニックレーズン(カリフォルニア産)50g
  湯冷まし                   200g
  はちみつ(スペイン産)            15g
  親種として梅酵母エキス(培養促進)   小さじ2
よく振って、日向の窓辺や、ガスレンジ、暖房のそばで加温。
→半日後、よく見ると発泡。表面のふちに白い泡。

自家製酵母(レーズン)液種仕込み_c0110869_1336937.jpg

↑24時間後、レーズン完全に浮いて、泡も増えている。
振ってフタをあけると、こふっと、鼻にツンとくる香り。もう完成?
舐めてみるとまだ甘く、酒っぽくなってないので、もう少し。

→36時間後、クセのある白ワインのような香り。
沈殿物もたくさん。少し甘みは消え、舌にピリッとくる刺激。
完成とみなして、冷蔵庫で保管。レーズンは入れたまま。

(液種が残り少なくなったら、漉してエキスだけを取り、
そこに新たなレーズンと湯冷ましを加えて再び液種作り)


元種おこし
→さらに翌日、強力粉(はるゆたかブレンド)と1:1でかけ継ぎ。
 順調に発酵。混ぜて冷蔵庫に入れても、どんどん発酵する。
 2回目以降のかけ継ぎは水と粉で。

by motoarai | 2007-02-27 09:00 | 酵母いろいろ
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