いろいろ科学的な情報を拾って、自己流に解釈。
前回と変えてみたのは、
糖分、捏ね方、焼成、のみ。
気泡の粗さも、粉の風味も、なかなか好み。
美味しい店のフランスパンのような香りで、
噛めば噛むほど旨い。

しかし底面が白く、湿った感じ。
下火弱いうえに、慌てて小石に注いだ熱湯がこぼれたから。

まだまだ、うちのオーブンを極めないことには、
理想のカンパーニュまでは程遠い。




残りは、またまた切りっぱなし。
もっとしっかり焼きこんだほうが、美味しいのかも。






総粉量450g　総水分64％　450g生地1個＋50g生地6個分
　　干しあんず酵母元種(40%)　
　　はるゆたかＢＬ　　(60%)
　　荒挽きグラハム粉(20%)
　　玄米水飴　　　　　(2%)
　　伯方の塩　　　　　(2%)
　　水　　　　　　　　　(43%)

捏ね：フランスパンコース　低速４分＋高速1分でストップ。
　　　　→20分オートリーズ→（ここで塩）低速４分高速４分
一次発酵：室温（20～14℃）　9.5H
分割：450gとそれ以外のふたつに。　畳んでベンチ30分（オーブン内）　
成型：軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上でカゴに。
　　　残りは軽く伸ばして、６個に切って、天板に並べる。
ホイロ：自作バヌトン濡れ布巾、ビニールで包みスチ箱2H。　
　　　　カゴふちスレスレくらい。　
焼成：250℃下段天板伏せてテラコッタタイルと小石も予熱
　　　　→オーブンシートごと窯入れ→蒸気100cc（放置2分）
　　　　→250℃10分→200℃22分　計32分（焼減率14.5％）
（小さい６個は、ホイロ1H20分、焼成240℃5分＋230℃9分計14分下段）

次回
・捏ね：思ったよりベトつかない。粉量多いから？薄い膜が出来そうでちぎれる程度。
　　　一度オートリーズなしで、フランスパンコースの様子を見てみたい。
・ホイロ10分オーバー？クープいれたらしぼんだ。　　　
・焼成：小さいほうは240℃のまま、中段がいい。
　　　　カンパーニュ、連続焼きだと300℃まで設定できない。仕込みを１個分にしないと。
　　　　やはり中段が下火強いかも。小石の位置を考える