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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

2019年は、5月末頃
から再開予定です

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ざっくりカンパーニュ Ⅱ (グラハム20%)

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いろいろ科学的な情報を拾って、自己流に解釈。
前回と変えてみたのは、
糖分、捏ね方、焼成、のみ。
気泡の粗さも、粉の風味も、なかなか好み。
美味しい店のフランスパンのような香りで、
噛めば噛むほど旨い。

しかし底面が白く、湿った感じ。
下火弱いうえに、慌てて小石に注いだ熱湯がこぼれたから。

まだまだ、うちのオーブンを極めないことには、
理想のカンパーニュまでは程遠い。



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残りは、またまた切りっぱなし。
もっとしっかり焼きこんだほうが、美味しいのかも。






総粉量450g 総水分64% 450g生地1個+50g生地6個分
  干しあんず酵母元種(40%) 
  はるゆたかBL  (60%)
  荒挽きグラハム粉(20%)
  玄米水飴     (2%)
  伯方の塩     (2%)
  水         (43%)

捏ね:フランスパンコース 低速4分+高速1分でストップ。
    →20分オートリーズ→(ここで塩)低速4分高速4分
一次発酵:室温(20~14℃) 9.5H
分割:450gとそれ以外のふたつに。 畳んでベンチ30分(オーブン内) 
成型:軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上でカゴに。
   残りは軽く伸ばして、6個に切って、天板に並べる。
ホイロ:自作バヌトン濡れ布巾、ビニールで包みスチ箱2H。 
    カゴふちスレスレくらい。 
焼成:250℃下段天板伏せてテラコッタタイルと小石も予熱
    →オーブンシートごと窯入れ→蒸気100cc(放置2分)
    →250℃10分→200℃22分 計32分(焼減率14.5%)
(小さい6個は、ホイロ1H20分、焼成240℃5分+230℃9分計14分下段)

次回
・捏ね:思ったよりベトつかない。粉量多いから?薄い膜が出来そうでちぎれる程度。
   一度オートリーズなしで、フランスパンコースの様子を見てみたい。
・ホイロ10分オーバー?クープいれたらしぼんだ。   
・焼成:小さいほうは240℃のまま、中段がいい。
    カンパーニュ、連続焼きだと300℃まで設定できない。仕込みを1個分にしないと。
    やはり中段が下火強いかも。小石の位置を考える

by motoarai | 2007-02-27 15:03 | パン
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