S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30
_c0110869_06002450.jpg
もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

_c0110869_12542950.jpg
_c0110869_13314832.jpg
_c0110869_9591847.jpg

今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


2020年の定期宅配は
5月末から再開予定です


カテゴリ
今週お届けの野菜セット
畑しごと
酵母いろいろ
農家の地味メシ
パン
おやつ
針しごと
モノ
季節の記録
お出かけ
ワタクシゴト
タグ
(277)
(182)
(173)
(158)
(92)
(81)
(80)
(73)
(69)
(66)
(65)
(51)
(36)
(34)
(33)
(30)
(19)
(18)
(18)
(16)
以前の記事
2020年 04月
2020年 03月
2020年 02月
2020年 01月
2019年 12月
more...
記事ランキング
ひさびさの山食(油脂なし)

久しぶりの山食。
初のレーズン酵母なので、まずはシンプルに。

ひさびさの山食(油脂なし)_c0110869_20462153.jpg

どうも生地に力がありそうだったので、
めん棒でしっかりガスを抜き、きつめに成型してみたら、
やはり、2次発酵が遅い遅い。

外出前、あきらめてオーブンに入れたら、
低いながらもグングン伸びて、良い裂け目ができた。

酵母臭はなく、噛めば噛むほど旨い、そして甘い。
次は、さらに糖分を減らしてみよう。



油断して夜更かししてたら、あっという間に2倍に。
あわててパンチダウン、寒い玄関に置いて、寝た。
1次発酵後、やけにボリュームがあり、
ガスを溜め込んでいたのはパンチのせい?

さすがに内相はいつもよりキメ細かく(密)、
しっとり、もっちり、引きが強い。(これは好みではない)
次回からは視点を変えて、ハードトーストをめざして粉を変えてみよう。






総粉量400g 総水分66% 型比容積3.24
  レーズン酵母元種 (40%)
  はるゆたか100  (80%) 
  洗双糖        (5%)
  伯方の塩      (2%)
  水          (46%) 

一次発酵:コタツなど5H+パンチ+玄関など(12~20℃) 計10H20分
2分割(一玉340g)ベンチ25分(オーブン内で)。
成型:めん棒で伸ばし、三つ折りくるくる
ホイロ:スチ箱35℃ 2H40分 型下1cm
焼成:240℃予熱→210℃15分→190℃14分→180℃10分
    計39分(焼減率11.3%)

次回
・糖分、はるゆたか100のときは4%に減らしてみる。
・焼成、後半190℃じゃやっぱ高すぎ。
・ハードトーストの粉の配合について調査。

by motoarai | 2007-03-04 21:29 | パン
<< 少しの酵母で長時間発酵カンパーニュ 町田の富澤商店に寄って、 >>