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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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少しの酵母で長時間発酵カンパーニュ

かなり先まで我が家は米不足になることが発覚し、
仕事から帰った午後も、パンを焼くことに。
焼成が夕食準備と重なることだけは、なんとか避けたい。

少しの酵母で長時間発酵カンパーニュ_c0110869_11355948.jpg

一次発酵が5~6時間では美味しく出来たためしがないので、
思い切って前の晩から捏ねる。
酵母元種を20%といつもの半量に減らして。

朝、出かける前にパンチを入れていったんガス抜き。
前回はじめてパンチの効果を実感できた気がするので、
これからは多用してみる。
いままで入れなかったから、
発酵も遅く、ゆるんだパンだったのかも。


少しの酵母で長時間発酵カンパーニュ_c0110869_11361788.jpg

結果的に、読みがはずれて過発酵にはなったが、
底のフチも持ち上がり、よく盛り上がってくれて満足。
パンチ効果か、
中心に向かって押し込む成型が良かったのか、
予熱を280℃まで粘ったからか、
上火を天板で遮断したからか…

焼減率も17%とダントツで、ピキピキいい音。
砂糖を入れないと、こんなに皮が薄くパリっとなるんだなぁ。
これは是非ともハードトーストも試してみなくては。


いろいろはじめての試みが重なったけど、
ハード系、なんだか面白くなってきた。






総粉量280g 総水分62% 460g生地1個
  レーズン酵母元種   (20%) 
  はるゆたかBL        (32%)
  タイプER           (50%)
  石臼挽きはるゆたか全粒粉(8%)
  玄米水飴           (1%)
  ゲランの塩          (2%)
  水                (52%)

捏ね:フランスパンコース 低速4分+高速2分でストップ。
    15分放置、丸めなおして一次発酵。
一次発酵:室温(20℃)8H(1.5倍でパンチ)+日向(24℃)5H20分(3.5倍?過)
      計13H20分
分割:なし  ベンチ20分 
成型:ガス抜かず、中心に向かって押し込むように。とじ目上でカゴに。
ホイロ:自作バヌトン濡れ布巾、ビニールで包みスチ箱(30℃)1H55分。カゴふち2.5cm上くらい。 
焼成:280℃高い焼き網に天板伏せて、小石も予熱。
    →オーブンシートごと窯入れ、上段に天板伏せて上火遮断→蒸気80cc(放置1分)
    →250℃4分→200℃29分 計34分(焼減率17.4%)

次回
・粉:さっくり軽くなったが、はるゆたかの香りが薄くて残念。タイプERを30%にしてみる。
・一次発酵:2.2倍くらいで切り上げたい。パンチ後、寒い玄関とかに置けば時間かせげた?
・ホイロ:28℃くらいに下げて、ゆっくりすすめたい。
      成型でガス抜かないせいか、やたら早い。
・焼成:300℃予熱はたぶん50分くらいかかる。
    蒸気は、スチーム機能+小石に50ccでやってみる。
    最初の250℃、10分にしてもいいかも。そこで小石はずす。

by motoarai | 2007-03-06 00:00 | パン
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